ZOOMによる初心者向け食品微生物学セミナーとして食品微生物学入門講座を(株)サイエンスフォーラムに出講しています。

 食品微生物学の知識についてはインターネットや教科書で簡単に入手できる時代です。しかし食品微生物学の全体の枠組み、大まかなイメージなしで個別の知識を入手しても、全体像を的確に理解することはできません。このための最も早い道として、この道の長年の経験者による口頭伝授に勝るものはありません。


 第1回(100分)では、グラム陽性菌や陰性菌の性質と食品微生物と密接にかかわっていることの具体的説明や、代表的食中毒細菌10種の概要、食品の微生食中毒菌の本来の棲家さえ理解すれば、その性質(食中毒発症のパターン、増殖特性、殺菌抵抗性、薬剤抵抗性、検出培地の原理等)は有機的に結び付けて整理することができます。ここでは、これらを芋づる式に理解するコツを概略的に説明します。また、一般生菌数、大腸菌群、変敗乳酸菌など、食中毒細菌以外の基礎事項についても解説します。

  第2回(100分)では 、代表的な10の食中毒微生物(腸管出血性大腸菌、サルモネラ菌、ノロウィルス、カンピロバクター、リステリア菌、ボツリヌス、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ、ウエルシュ菌、セレウス菌)の特徴の性質について説明します。網羅的な知識の提供になること避け、本来の棲家から理解するドミノ方式で「なぜそうなるのか」という観点から、わかりやすく解説します。

  第3回(100分)では 、食中毒細菌や腐敗細菌をどのように制御するのかに関する基礎事項を解説します。食品工場などでの洗浄や化学薬剤による殺菌の基礎、食品の殺菌(加熱殺菌)、食品中における微生物の制御方法(pH,水分活性、低温や冷凍貯蔵、保存料、日持向上剤)などの基礎事項について説明します。「覚えるよりも理解する」という視点で、第1講義や第2講義で理解した大まかな性質と関連付けて、全ての知識が一つの鎖として繋がるように説明していきます。

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