お知らせ
毎週月曜(朝6:00)に更新!

 2021年8月下旬からブログを立ち上げ、これまで、週に2,3回の更新をしてきましたが、少し落ち着きましたので、今後は毎週月曜(朝:6:00)に更新することにしました。
 これからも、毎週1回、食品微生物の検査と制御方法に関する基礎と最新情報の記事、食品微生物分野の世界の重要論文(およそ過去15年間)、最新の世界注目論文や食中毒関連ニュースなどの記事をアップロードしていきます。お楽しみに!2021年10月10日

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基礎講座ー微生物の増殖条件とその制御
微生物の増殖および死滅とpHの関係新着!!

微生物の増殖および死滅に与えるpHの影響、有機酸による抗菌作用のメカニズムについて説明する。日持ち向上剤と保存料の違いを、酢酸ナトリウム、プロピオン酸、ソルビン酸を例に挙げて、説明する。 また、胃の重要な役割として、胃酸による感染型食中毒細菌の殺菌の働きについても述べる。 また、食中毒菌の酸への強さの違いは、食中毒細菌の最小発症菌数にも関係 することを説明する。最後に、食中毒細菌は酸に弱いという特徴を持つ から食中毒菌なのだとういうことも説明する。

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基礎講座ー微生物の増殖条件とその制御
冷凍と微生物の死滅

細菌冷凍保存した場合にどうなるか?細菌は冷凍保存により死滅するのであろうか?あるいは死なないのだろうか?本記事では、冷凍の殺菌効果や冷凍温度について、説明を加える。 冷凍での損傷メカニズム、凍結温度と回数が細菌の損傷や死滅に及ぼす影響、 及び冷凍食品の微生物検査における留意事項などについて述べる。

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基礎講座ー微生物の増殖条件とその制御
温度管理による微生物増殖制御

食中毒菌の増殖温度に関して感染型食中毒を起こす細菌のほとんどは中温菌であること、自然界ではむしろ低温菌が主流であること、サルモネラ菌菌や大腸菌の最低増殖温度から生まれる誤解、低温細菌が低温で増殖できるメカニズム、及び低温細菌の検査法(特に培養温度)などについて説明を加える。

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トピックスー食中毒菌全般
ヒスタミン食中毒の原因になりやすい食べ物

なぜ、赤身魚が白身魚より塩基性アミノ酸を多く含むかというと、白身魚より運動量が多いからです。ヒラメやタイなどの底魚は、普段は海底に潜み、敵が来たときだけ瞬発的に動くだけなので、運動量はたいしたことないです。これに対し、マグロ、イワシなどの回遊魚は、常に泳ぎまわっているので、体中にいつも疲労物質の乳酸がたまりやすくなっているのです。乳酸がたまると筋肉のPHは低下し、体によくないので、pHをあげる物質としてヒスチジンなどの塩基性アミノ酸が多いのだと考えられています。

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基礎講座ー食品の加熱殺菌
食品の加熱殺菌(レトルト殺菌)

100℃煮沸で死滅しない耐熱芽胞菌    食品に存在する細菌を完全に殺菌すれば(滅菌)、少なくとも食品の微生物学的な腐敗・変敗や食中毒は防除できる。このような完全殺菌食品をレトルト殺菌食品と呼び、これらは常温流通にしても […]

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基礎講座ー食品の加熱殺菌
食品の加熱殺菌(パスツール殺菌)

100℃以下の殺菌(パスツール殺菌)  食品の加熱殺菌を大別すると、パスツール殺菌とレトルト殺菌に分けられる。この記事ではパスツール殺菌について説明する。  パスツール殺菌の名前は微生物学の創始者であるフランス人のパスツ […]

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基礎講座ー食品の加熱殺菌
食品の殺菌-まず加熱殺菌の基礎理解

 本記事では、食品の加熱殺菌の方法、加熱殺菌と温度及び時間と水分の関係について説明する。

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
食品工場-第4級アンモニウム塩(塩化ベンザルコニウム)

 食品工場でよく使われる殺菌剤の最後に第4級アンモニウム塩(塩化ベンザルコニウム)について説明をしておく。塩化ベンザルコニウムは食品工場では次亜塩素酸ナトリウムと同じく最も広く用いられている殺菌剤である。日本に限らず米国 […]

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
食品工場-過酢酸

有機物の影響を受けにくい過酢酸  本記事では、次亜塩素酸の欠点の一つである有機物の影響を受けにくい殺菌剤として過酢酸について述べる。過酢酸の最も大きな特徴は、次亜塩素酸と異なり、有機物の存在が大量にあっても、殺菌力が落ち […]

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