食品工場などでの洗浄や化学薬剤による殺菌の基礎、食品の殺菌(加熱殺菌)などの基礎事項について説明します。「覚えるよりも理解する」という視点で、全ての知識が一つの鎖として繋がるように説明していきます。

基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
食品工場-第4級アンモニウム塩(塩化ベンザルコニウム)

 食品工場でよく使われる殺菌剤の最後に第4級アンモニウム塩(塩化ベンザルコニウム)について説明をしておく。塩化ベンザルコニウムは食品工場では次亜塩素酸ナトリウムと同じく最も広く用いられている殺菌剤である。日本に限らず米国 […]

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
食品工場-過酢酸

有機物の影響を受けにくい過酢酸  本記事では、次亜塩素酸の欠点の一つである有機物の影響を受けにくい殺菌剤として過酢酸について述べる。過酢酸の最も大きな特徴は、次亜塩素酸と異なり、有機物の存在が大量にあっても、殺菌力が落ち […]

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
食品工場-次亜塩素酸水(酸性電解水)

次亜塩素酸水(酸性電解水)  本記事では前記事で記した次亜塩素酸ナトリウムの一つ目の欠点である pH の影響を受けやすいということを解消する殺菌剤について述べる。すなわち次亜塩素酸水(酸性電解水)である。 次亜塩素酸の […]

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
食品工場-次亜塩素酸ナトリウム

次亜塩素酸ナトリウム水溶液は弱アルカリ  次に殺菌剤として代表的な塩素系殺菌について説明する。塩素殺菌のメカニズムは有機物の酸化力にある。 衣服などの漂白剤として用いる水酸化カルシウムもこれから述べる次亜塩素酸ナトリウム […]

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
エタノール殺菌とその殺菌メカニズム

なぜ70%が最も殺菌力が高いのか?  エタノール殺菌では、70%の濃度が最も効果的である。 なぜエタノールの殺菌作用にこの濃度が最も殺菌効果があるかについては、必ずしも明確な研究があるわけではなく、その原理やメカニズムに […]

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
食品工場-殺菌剤メカニズムで重要な共通理解

殺菌剤メカニズムで重要な共通理解  次のセクション以降、代表的殺菌剤いくつかの代表的なものについて、要点を説明していきたい。 これらの一つ一つの殺菌剤について説明をして行く前にまず共通理解として次のことを述べておきたいと […]

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
食品工場-洗浄剤について

概要   以下に代表的な洗浄剤と殺菌剤について説明する。洗浄剤の代表的なものは大きく2つに分けることができる。1つは界面活性剤である。そしてもう1つはアルカリ洗剤である。また、殺菌剤についても代表的なものを二つに分けるこ […]

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
食品工場-バイオフイルムについて

バイオフイルムについて  工  工場での微生物の洗浄殺菌を考える上で、不可欠な理解としてバイオフィルムという概念がある。バイオフィルムについて説明しておく。 まず微生物の増殖曲線を見てみよう。微生物が試験管の中で活発に増 […]

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
食品工場-殺菌と洗浄どちらが重要か?

殺菌と洗浄どちらが重要か?    工場における殺菌と洗浄に関する基本的な戦略を理解するために、ひとつの事例を示す。今、工場に働く山田氏が工場の出入り口にある殺菌剤の入っている大きなトレーの中に長靴を入れて殺菌しようとして […]

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
手洗いの効果について

手洗いですべての微生物を除去できるわけではない    手洗いの微生物学的側面について述べておく。  手を洗えば、手のひらの上の微生物を洗い落とせると誤解している人がいる。しかしその考えは誤りである。  手のひらには2つの […]

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