食中毒細菌や腐敗細菌をどのように制御するのかに関する基礎事項を解説します。食品中における微生物の制御方法(pH,水分活性、低温や冷凍貯蔵、保存料、日持向上剤)などの基礎事項について説明します。「覚えるよりも理解する」という視点で大まかな性質と関連付けて、全ての知識が一つの鎖として繋がるように説明していきます

基礎講座ー微生物の増殖条件とその制御
微生物の増殖および死滅とpHの関係新着!!

微生物の増殖および死滅に与えるpHの影響、有機酸による抗菌作用のメカニズムについて説明する。日持ち向上剤と保存料の違いを、酢酸ナトリウム、プロピオン酸、ソルビン酸を例に挙げて、説明する。 また、胃の重要な役割として、胃酸による感染型食中毒細菌の殺菌の働きについても述べる。 また、食中毒菌の酸への強さの違いは、食中毒細菌の最小発症菌数にも関係 することを説明する。最後に、食中毒細菌は酸に弱いという特徴を持つ から食中毒菌なのだとういうことも説明する。

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基礎講座ー微生物の増殖条件とその制御
冷凍と微生物の死滅

細菌冷凍保存した場合にどうなるか?細菌は冷凍保存により死滅するのであろうか?あるいは死なないのだろうか?本記事では、冷凍の殺菌効果や冷凍温度について、説明を加える。 冷凍での損傷メカニズム、凍結温度と回数が細菌の損傷や死滅に及ぼす影響、 及び冷凍食品の微生物検査における留意事項などについて述べる。

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基礎講座ー微生物の増殖条件とその制御
温度管理による微生物増殖制御

食中毒菌の増殖温度に関して感染型食中毒を起こす細菌のほとんどは中温菌であること、自然界ではむしろ低温菌が主流であること、サルモネラ菌菌や大腸菌の最低増殖温度から生まれる誤解、低温細菌が低温で増殖できるメカニズム、及び低温細菌の検査法(特に培養温度)などについて説明を加える。

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