基礎講座ー微生物の増殖条件とその制御
食中毒細菌や腐敗細菌をどのように制御するのかに関する基礎事項を解説します。食品中における微生物の制御方法（pH,水分活性、低温や冷凍貯蔵、保存料、日持向上剤）などの基礎事項について説明します。「覚えるよりも理解する」という視点で大まかな性質と関連付けて、全ての知識が一つの鎖として繋がるように説明していきます。
なお、このページは記事が掲載された順番に下から上に掲載されています。微生物の増殖条件について体系的な目次は、上のブログのタブの目次から基礎講座を選択すれば、整理されていますので、そちらをご覧ください。
オキシダーゼ試験の仕組み-グラム陰性菌、特に腸内細菌科菌群の検査法として重要
本記事では、 オキシダーゼ試験(オキシダーゼテスト、シトクロームCオキシダーゼ試験、もしくは、チトクロームCオキシダーゼ試験などの別称あり） とは何か、この試験でわかること、その原理や試験方法(擬陽性などの注意事項含む）、グラム陰性菌で本試験結果が陽性や陰性だった場合の食品衛生学的意義、特に生食用食肉 規格基準に採用されている腸内細菌科菌群の検査法としての重要性、などについて解説する。
保存料「ナイシン」について
前記事では、日本で広く用いられている保存料や日持向上剤について記した。本記事では、ソルビン酸やしらこなどのように、日本では保存料表示義務のある食品添加物のナイシンについて解説する。ナイシンは、乳酸菌同士の抗菌作用として用いられる天然抗菌剤のバクテリオシンの一つである。ポリカチオンペプチドの一つであり、体への影響や体に悪いというデータはなく、過去40年間にわたり食品の保存の目的で全世界で広く使用されている。
有機酸以外の保存料、日持ち向上剤について
「保存料不使用」、「保存料無添加」などの言葉が歓迎されているように、ソルビン酸などの保存料は体に悪い、危険な添加物であるとの消費者イメージがある。本記事では、保存料とは何かについて説明をし、保存料と日持ち向上剤の種類やその抗菌メカニズムについて、抗菌ペプチドのポリリジン、しらこたん白などを例に挙げ、解説する。また、日持ち向上剤についても、グリシンを中心に説明する。
水分活性と微生物の増殖
本記事では水分活性とは？水分との違いは？について、わかりやすく解説する。結合水や自由水の理解、食品の水分活性の測定方法（求め方）の原理、塩蔵など、水分活性を下げることによって保存性を高めている食品、水分活性と細菌やカビなどの微生物の増殖との関係、水分活性で覚えておくと便利な値も説明する。
微生物の増殖および死滅とｐHの関係
微生物の増殖および死滅に与えるｐHの影響、有機酸による抗菌作用のメカニズムについて説明する。日持ち向上剤と保存料の違いを、酢酸ナトリウム、プロピオン酸、ソルビン酸を例に挙げて、説明する。 また、胃の重要な役割として、胃酸による感染型食中毒細菌の殺菌の働きについても述べる。 また、食中毒菌の酸への強さの違いは、食中毒細菌の最小発症菌数にも関係 することを説明する。最後に、食中毒細菌は酸に弱いという特徴を持つ から食中毒菌なのだとういうことも説明する。
温度管理による微生物増殖制御
食中毒菌の増殖温度に関して感染型食中毒を起こす細菌のほとんどは中温菌であること、自然界ではむしろ低温菌が主流であること、サルモネラ菌菌や大腸菌の最低増殖温度から生まれる誤解、低温細菌が低温で増殖できるメカニズム、及び低温細菌の検査法(特に培養温度）などについて説明を加える。