一般生菌数や衛生指標菌
糞便系大腸菌群は衛生指標菌として信頼できるか?新着!!

 今回紹介する論文は、水道水における糞便系大腸菌群の指標菌としての妥当性の是非をめぐる、いくつかの論文での論争です。水道水において糞便系大腸菌の衛生指標としてはたしてどれだけ信頼できるのかについて、数年前に、2つの相反する結論を主張する論文が出版され、注目されました。今回はこの2つの論文を紹介します。

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基礎講座ー検査法(培養法)
食品の一般生菌数の検査方法の国際的な違い新着!!

食品中の一般生菌数の基準を解釈する際に、 一般生菌数の検査方法や測定方法が違えば、違った解釈となる。そもそも定義すら異なってしまう可能性がある。本記事では、食品中の一般生菌数の検査方法として採用されている方法について、主として米国(AOAC方式)とEU(ISO方式)の違いを中心に、国際的な違いについて説明をする。

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ノロウィルス
 ウィルスの変異株は免疫力が低下した回復の遅い感染者で出現しやすい新着!!

新型コロナウイルスの変異株(オミクロン株、B.1.1.529系統)が南アフリカであらたに出現し、読者の皆様も、気がかりな週末を過ごされたのではないでしょうか。そもそも、ウィルス変異とは何か、ウィルス変異の理由、仕組みとメカニズムの理解が重要です。特に、どのような状況で変異株が出現しやすいのかについて理解しておくことも重要です。

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お知らせ
「ヒスタミン食中毒の原因になりやすい食べ物とヒスタミン生成菌」の記事を基礎講座に移動して、大幅拡充、リライトしました!新着!!

「ヒスタミン食中毒の原因になりやすい食べ物とヒスタミン生成菌」の記事を基礎講座に移動して、大幅拡充、リライトしました!

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基礎講座ー微生物の増殖条件とその制御
オキシダーゼ試験-グラム陰性菌の整理、特に腸内細菌科菌群の検査法として重要

本記事では、 オキシダーゼ試験(オキシダーゼテスト、シトクロームCオキシダーゼ試験、もしくは、チトクロームCオキシダーゼ試験などの別称あり) とは何か、この試験でわかること、その原理や試験方法(擬陽性などの注意事項含む)、グラム陰性菌で本試験結果が陽性や陰性だった場合の食品衛生学的意義、特に生食用食肉 規格基準に採用されている腸内細菌科菌群の検査法としての重要性、などについて解説する。

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一般生菌数や衛生指標菌
食品の大腸菌群検査の意義や基準に対して米国でも疑問の声あり

世界の食品微生物分野での大腸菌群の検査は、今後消えてなくなる運命にあります。現在、日本の食品衛生法では、多くの食品の微生物規格に大腸菌群が入っていますが、このような微生物規格は世界的には孤立しています。日本以外では、米国の一部の食品(乳製品等)で大腸菌群の基準があります。しかし、この基準について、米国乳業会は大学識者から疑問の声があがっています。本記事では、それらのいくつかの例を紹介します。

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お知らせ
大腸菌、大腸菌群の記事(基礎講座)を大幅拡充、リライトしました!

基礎講座の大腸菌、大腸菌群記事を大幅拡充、リライトしました!

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基礎講座ー食品微生物学の基礎
グラム陰性菌の整理に必要なOF試験判定

   分離した細菌がグラム陰性桿菌である場合、次に重要な判断は、好気性細菌か通性嫌気性菌の判定である。本記事では、細菌の増殖と酸素の関係を理解するために、まずは、解糖系とは何か、クエン酸回路(TCA回路)とは何か、電子伝達系とは何かについて、遊園地で子供たちがジェットコースターに乗る場合に例えて、ATP(エネルギー)の産生量の違いを重点にわかりやすく説明を加える。また、好気性細菌とは何か、通性嫌気性菌とは何か、偏性嫌気性菌とは何か、OF試験の原理や判定方法についても述べる。

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■ 世界最新ニュースと最新論文
米国とドイツの食品安全に対する消費者意識基本調査-食品微生物学の視点でピックアップ (ニュース)

  先週立て続けに、米国FDAとドイツ連邦リスク評価研究所から、食品安全に対する消費者意識基本調査の結果が公表されました。以下に、特に食品微生物学の観点から、サルモネラ、大腸菌、カンピロバクター、リステリアなどの食中毒菌に対する消費者の認知度などを中心に、要点をピックアップします。

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基礎講座ー食品微生物学の基礎
グラム陰性菌とグラム陽性菌の特徴、違い、種類を整理する微生物分類方法(食品微生物学整理箱)

最近は 16srrna遺伝子解析に基づく種の同定が 盛んになっている。その結果、細菌の分類が微細かつ複雑になってきた。しかし食品微生物学の分野では、詳細な分類を行う前に、頭の中で大きな枠組みを理解しておくことの方が重要である。この記事以降、数記事にわたり、食品微生物学の中で登場する各種グラム陰性菌やグラム陽性菌の種類や特徴の整理・覚え方に便利な微生物分類方法、すなわち、頭の中の食品微生物学整理箱をについて述べたい。グラム陽性菌とグラム陰性菌とでは、頭の中で整理しておくべき整理箱の構成が少し違う。これらの枠組みを頭の中に入れておくと便利である。

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