基礎講座ー指標細菌
大腸菌、大腸菌群、腸内細菌科菌群ー食品製造工程・製品での望ましい指標菌の在り方を整理すると新着!!

大腸菌、大腸菌群、腸内細菌科菌群は、食品及びその製造環境における重要な衛生指標菌とされる。それぞれには衛生指標菌としての特有の特性と意義がある。大腸菌と大腸菌群の違いはある程度理解されているかもしれないが、腸内細菌科菌群を含めたこれらの細菌が持つ特徴、それらの利点や欠点を深く理解している食品微生物学入門者は意外と少ない。この記事では、食品製造および製品検査におけるこれらの指標菌の役割とその違いに焦点を当て、明確に整理し、理解を深めることを目指す。

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リステリア
スウェーデンにおけるリステリア食中毒の増加:高齢化社会の新たな挑戦

 高齢化が進む日本では、免疫力の低下した人々が増加しており、リステリアによる食中毒のリスクが高まっています。この問題は日本に限らず、ヨーロッパ各国でも共通しており、特にスウェーデンでのリステリア食中毒の増加傾向が顕著にな […]

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カンピロバクター
家庭での生鶏肉調理:交差汚染のリアルリスクとカンピロバクター

前記事で、家庭での鶏肉調理時におけるサルモネラ菌の二次汚染リスクを詳しく解説しました。多くの研究がキッチンの再現実験をベースに報告されていますが、実際の家庭のキッチンでの調理状況を詳細に観察した研究はほとんどありません。今回は、ポルトガルの12人の一般家庭での生鶏肉調理を直接観察し、交差汚染のリアルなリスクに焦点を当てた興味深い研究を紹介します。安全な調理のヒントも含め、ぜひご一読を!

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サルモネラ
台所でのサルモネラ交差汚染の危険性:鶏肉の正しい取り扱い方法とは?

生の鶏肉とサルモネラ。EUでは法的な規格基準が設定され、小売店で販売される生鶏肉のサルモネラの汚染対策が行なわれていますが、米国や日本では現時点では生の鶏肉に微生物規格基準は設定されておりません。生の鶏肉を取り扱う際、間違った方法で調理を進めると、サルモネラが他の食材や調理器具に移る「交差汚染」のリスクが増大します。この記事では、そのリスクを深堀りし、台所での安全な鶏肉の取り扱い方法を解説します。

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■ 世界最新ニュース
【最新決定】米国における生鶏肉製品のサルモネラ規格基準、2025年施行へ

2024年5月1日、米国農務省は新たな食品安全基準を発表しました。この基準により、生鶏肉製品(パン粉をまぶした生鶏肉)にサルモネラ菌の微生物規格が導入され、1cfu/gを超えるサルモネラ菌を含む製品の販売が禁止されます。2022年8月に提案されたこの規則は、業界からの広範なフィードバックを経て改良され、2025年5月1日から施行されることが決定されました。

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お知らせ
こどもの日(休日)に伴うブログ更新のお休みのお知らせ

 いつも当ブログをご愛読いただき、心から感謝申し上げます。本日は国民休日(こどもの日)のため、今週のブログの更新を休ませていただきます。

 皆様の温かいサポートに感謝し、引き続き当ブログをよろしくお願いいたします。

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お知らせ
昭和の日(休日)に伴うブログ更新のお休みのお知らせ

 親愛なる読者の皆様へ、

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お知らせ
今週ブログ更新について

 いつも当ブログをご愛読いただき、心から感謝申し上げます。通常、毎週月曜日に新しい記事をお届けしておりますが、現在、緊急の業務に集中しているため、今週のブログの更新を見送らせていただきます。

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基礎講座ー食品安全性における微生物の国際基準・規格
絡み合う規則の迷宮!米国食品の微生物基準を解き明かす

 世界には『コーデックス食品基準委員会』による国際標準が存在し、多くの国々がこれを基に自国の食品安全基準を設定している。特にEUでは、これをさらに発展させて統一されたEU基準を設定している。日本も、食品衛生法に基づく明確な基準を適用している。一方で、米国では独自のアプローチを採用しており、法的拘束力を持つ連邦法の規定は限られている。その代わりに、「民生品目記述票(CID)」などの政府調達における品質基準やFDAのガイダンス文書などを中心にしたシステムが採用されている。この記事では、米国独自の食品微生物規格の構造の説明と、それがどのように適用されているのかを、分かりやすく解説する。読み進めることで、食品微生物学入門者の読者にとって、米国の食品安全規格の世界とその理由を理解できるようになるだろう。

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■ 食品微生物の基礎講座
初心者向け: ISO法による大腸菌検査の酵素基質培地法 - シンプルに解説

EUでは食品中の大腸菌の検査に、酵素基質培地法が一般的に採用されている。日本の食品業界でもこの方法に注目が集まり、多くの企業が自主検査に導入している。では、培地の選び方や培養温度は?本記事では、国際的に認知されたISO標準法に基づく大腸菌の検査手法を詳しく解説する。

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