■ 過去２０年間の注目論文
過去20年間の世界での注目論文を解説します。これらの記事を読むことによって 食品微生物学の各トッピクス の基礎力が身につきます。このコーナーの記事は、次の記事によって構成されています。
１）公益社団法人日本食品衛生学会の会員限定メールマガジンで私が執筆した記事を、学会の許可を得て、メルマガ発行以後１年以上経ったものについて公開しています。ただし、最新状況を反映して、随時、加筆・修正しています。
２）本ブログのためにオリジナルに書き下ろした記事。
食生活はヒトの腸内細菌叢を迅速かつ再現性よく変化させる
私たちの腸内フローラは、私たちが摂取する食品に大きく左右されることはよく知られています。特に長期間にわたる食生活の腸内フローラへの影響はよく知られています。しかし、毎日の食事レベル、つまり短期間ではどうでしょうか？具体的にどれほどの速度で、どのような幅で変化するのか、これまで詳細には解明されていませんでした。2014年の研究は、この領域に新たな光を当てました。この記事では、この研究が明らかにした驚くべき事実を探り、私たちの腸内細菌叢が日々の食事にどれほど迅速かつ再現性の高い変化を示すかを明らかにします。
日本の規格基準における黄色ブドウ球菌が映し出す「ヒト」という変数、そしてEUにはなぜ基準がないのか
日本の加熱食肉製品（包装前加熱殺菌）には、黄色ブドウ球菌≤10³/gという成分規格がある。スーパーに並ぶハムやソーセージの多くが、この基準をクリアして出荷されている。一方、EUの微生物基準（Regulation (EC) No 2073/2005）を開いてみると、加熱食肉製品に対する黄色ブドウ球菌の基準は存在しない。食品安全基準にも、工程衛生基準にも、である。
なぜ日本には基準があり、EUにはないのか。なぜ、食中毒菌である黄色ブドウ球菌が日本の規格では「10³/g以下」という“許容値”が設定されているか。そしてなぜ日本の規格基準は、５つの食肉製品区分のうち3つにだけ黄色ブドウ球菌を入れ、２つには入れていないのか。この「10³/g以下」という数字と「入っていない1つのカテゴリー」に注目すると、日本の規格基準の設計思想が浮かび上がる。そしてその先に、日本とEUの管理哲学の根本的な違いが見えてくる。黄色ブドウ球菌という菌が映し出しているのは、食品安全管理における最も厄介な変数 ——「ヒト」の問題だ。前記事に引き続き、本稿では、日本とEUの基準のズレを糸口に、これからのHACCPと微生物制御の本質的なあり方を考察する。
加熱食肉製品のサルモネラ管理：日本とEUに横たわる思想差
日本の食肉加工現場において、「加熱食肉製品（包装前加熱）」からサルモネラ属菌が検出されることは、絶対にあってはならない「規格基準違反」である。我々はこれを当然の前提として受け入れている。
ところが、欧州（EU）の微生物基準に目を向けると、面白い違いが見えてくる。実は、EUの食品安全基準において、豚や牛を原料とする加熱済み食肉製品には、サルモネラ不検出基準は置かれていない。この一見すると「緩い」ともとれるEUの姿勢は、決して衛生管理の手抜きではない。むしろ、科学的合理性とプロセスへの絶対的な信頼に裏打ちされた、タフな工程・環境の管理思想の現れである。本稿では、日本とEUの基準のズレを糸口に、これからのHACCPと微生物制御の本質的なあり方を考察する。
【緊急続報】EUリステリア新規則施行まで100日：最新技術文書が確定させる「証明」の義務
2026年7月1日のリステリア新規則施行（規則(EU) 2024/2895）まで、残りわずかとなりました。昨年1月の本ブログ記事では、欧州委員会（EC）による基準厳格化の輪郭と、日本企業が直面する「立証責任の転換」について警鐘を鳴らしました。
この施行を目前に控え、実務上の大きな動きがありました。2026年2月26日、欧州リステリア参照研究所（EURL Lm）より、保存性試験の技術的な国際規格（ISO）に完全準拠した技術ガイドラインとなる「チャレンジテストおよび保存性試験に関する技術ガイドライン（第4版・修正1）」が公開されました。本稿では、この技術文書が確定させた「科学的証明」の具体的要件と、輸出実務が直面する過酷な条件について整理します。
ラベルの文字だけでは、もはや製品を守れない時代－2025年12月EUリステリア新ガイダンスの意義―
2026年2月、米国で冷凍アトランティックサーモンのリコール事案が発生しました。一見すると、世界各地で報告されてきたスモークサーモンにおける典型的な Listeria monocytogenes (Lm) 汚染事例に見えます。しかし、本件の特筆すべき点は、当該製品が「非RTE（要加熱調理用）」として流通していた点にあります。この事案の背後には、米国FDAが発行している”ラベルに加熱指示が書かれていても、実際に消費者が加熱せずに食べる可能性がある場合はRTE食品と見なされる”とのガイダンスが背景にあります。
そして極めて重要なことに、欧州委員会（EC）も2025年12月の最新ガイダンスにおいて、これと同様の基準を明文化しました。本記事では、米欧の規制が「同期」した現状と、日本の食品企業が直面する新たな品質保証の要件について考察します。
【緊急解説】EFSAが「嘔吐毒（セレウリド）」の厳格な管理基準を決定！―乳児用ミルク事件のリスク評価詳細を読む
先週お伝えした、EU各国で発生している乳児用ミルクのセレウス菌毒素（セレウリド）汚染によるリコール事件。 今週、欧州委員会からの要請を受けたEFSA（欧州食品安全機関）が、「迅速リスク評価報告書（Rapid Risk Assessment）」を公開しました。
原文（2026年1月30日発行）を詳細に読み解くと、今回の決定は、「毒素量ベースでの管理」へとパラダイムシフトする重要な転換点になる内容でした。 特に、汚染源の可能性や分析時の技術的注意点にも触れられており、日本の品質管理担当者にとっても見逃せない情報です。速報として解説します。
【最新ニュース】乳幼児用粉ミルクのセレウリド汚染：グローバル供給網に潜む「死角」を考察する
先週（2026年１月下旬）、世界の食品安全関係者の間で重大な関心を集めるニュースが飛び込んできました。フランスの乳業大手ダノン（Danone）社をはじめ、ネスレ、ラクタリスといった世界的企業が、乳幼児用粉ミルクの広範囲な自主回収を開始しました。原因は、セレウス菌が産生する耐熱性毒素「セレウリド（Cereulide）」による汚染の疑いです。フランスではすでに乳児の死亡事例も報告されており、当局による厳重な捜査が進められています。なぜ、高度な品質管理を誇るはずの乳業大手が、これほど大規模な汚染を許してしまったのか。その背景には、グローバルな原材料供給網の「盲点」がありました。
スペインの食品安全委員会が示した消費期限設定の科学的アプローチ：小売店でスライスされたRTE食品に焦点を当てて
食品の安全性を確保するうえで、消費期限の設定は極めて重要です。一般的に、食品メーカーが製造するパッケージ製品では、消費期限が厳密に設定されています。しかし、小売店舗のバックヤードでスライスされ、パッケージされたReady-to-Eat（RTE）食品については、その消費期限が曖昧である場合があります。このような背景を受け、スペイン・バルセロナ公衆衛生局は、小売店舗でスライス・パッケージされるRTE食品の安全な消費期限を科学的に評価し、明確な指針を策定する必要性を認識しました。この問題に対処するため、バルセロナ公衆衛生局は、スペイン国内の食品安全科学諮問委員会に調査を依頼しました。この委員会は、食品の安全性に関する科学的助言を行うスペインの専門機関で、EU基準に準じた評価手法を採用しています。その結果、リステリア菌の増殖リスクを科学的に評価し、消費期限を「5日未満」と設定する結論が導き出されました。本記事では、このプロセスを解説し、食品品質管理の現場で役立つ知見をお届けします。
リステリア菌の脅威：カット野菜・果物工場の汚染実態を徹底調査
前記事では、EUにおける乳製品および食肉製造工場におけるリステリア・モノサイトゲネス(Listeria monocytogenes)の汚染実態を環境モニタリング調査によって明らかにしました。それでは、カット野菜工場における汚染状況はどうでしょうか？実は、L. monocytogenesによる食中毒は最近、肉製品だけでなくカットフルーツ、カット野菜、ミックスサラダ、冷凍野菜などでも多発しています。このような実態を受け、これらの加工工場におけるL. monocytogenesの汚染状況を明らかにする必要があります。本記事では、カット野菜・果物・ミックスサラダ工場における汚染実態を探ります。
冷凍野菜のリステリア汚染リスク：英国で明らかになった実態
冷凍野菜は、消費者が購入後に加熱・調理することを前提に流通しているため、リステリア菌に関する基準はEUでも設定されておらず、Ready to Eat (RTE)食品とはみなされていません。しかし、リスクは消費者の誤解だけに留まりません。加工業者が誤って冷凍野菜を加熱せずに使用してしまうことも、食中毒の原因となります。実際、以前紹介したEUでの冷凍スイートコーンによるリステリア食中毒事件では、消費者が冷凍食品を生で食べたことに加え、加工業者の誤った処理も関与していました。本記事では、英国公衆衛生庁（Public Health England: PHE）の研究グループの調査結果をもとに、冷凍野菜のリステリア汚染実態調査の結果を紹介します。