基礎講座ー食品の加熱殺菌

食品の殺菌方法として、一番重要な加熱殺菌について、パスツール殺菌、レトルト殺菌を中心に説明します。D値、Z値などの加熱殺菌の基本とその応用を説明します。

基礎講座ー食品の加熱殺菌
食品の水分活性と加熱殺菌時の微生物の耐熱性の関係

低水分活性食品中では加熱殺菌時における微生物の熱耐性が上昇する。したがって、これらの食品の加熱には注意が必要である。水分活性を下げると、どのぐらい微生物のの耐熱性は上昇するのだろうか?本記事は、食品の水分活性が微生物の耐熱性及ぼす影響についてまとめる。

続きを読む
基礎講座ー食品の加熱殺菌
食品の加熱殺菌(レトルト殺菌)

100℃煮沸で死滅しない耐熱芽胞菌    食品に存在する細菌を完全に殺菌すれば(滅菌)、少なくとも食品の微生物学的な腐敗・変敗や食中毒は防除できる。このような完全殺菌食品をレトルト殺菌食品と呼び、これらは常温流通にしても […]

続きを読む
基礎講座ー食品の加熱殺菌
食品の加熱殺菌(パスツール殺菌)

100℃以下の殺菌(パスツール殺菌)  食品の加熱殺菌を大別すると、パスツール殺菌とレトルト殺菌に分けられる。この記事ではパスツール殺菌について説明する。  パスツール殺菌の名前は微生物学の創始者であるフランス人のパスツ […]

続きを読む
基礎講座ー食品の加熱殺菌
食品の殺菌-まず加熱殺菌の基礎理解

 本記事では、食品の加熱殺菌の方法、加熱殺菌と温度及び時間と水分の関係について説明する。

続きを読む