基礎講座ー食品の加熱殺菌
食品の殺菌方法として、一番重要な加熱殺菌について、パスツール殺菌、レトルト殺菌を中心に説明します。D値、Z値などの加熱殺菌の基本とその応用を説明します。なお、食品の加熱殺菌に関する体系的な目次については、本ブログの上のタブから「基礎講座を」選択し、その目次に従ってご覧ください。
食品の水分活性と加熱殺菌時の微生物の耐熱性の関係
低水分活性食品中では加熱殺菌時における微生物の熱耐性が上昇する。したがって、これらの食品の加熱には注意が必要である。水分活性を下げると、どのぐらい微生物のの耐熱性は上昇するのだろうか？本記事は、食品の水分活性が微生物の耐熱性及ぼす影響についてまとめる。
食品の加熱殺菌(レトルト殺菌）
100℃煮沸で死滅しない耐熱芽胞菌 食品に存在する細菌を完全に殺菌すれば（滅菌）、少なくとも食品の微生物学的な腐敗・変敗や食中毒は防除できる。このような完全殺菌食品をレトルト殺菌食品と呼び、これらは常温流通にしても […]
食品加熱殺菌：パスツール殺菌とD値、Z値の実践的活用法
食品の安全性を確保するために欠かせない加熱殺菌は、パスツール殺菌とレトルト殺菌の2つに大別される。本記事では特にパスツール殺菌に焦点を当て、初心者でも理解しやすいよう、D値とZ値という重要な概念についても丁寧に解説する。D値とZ値は単なる言葉の説明に留まらず、実際の食品の殺菌現場でどのように活用できるのか、実践的な使い方も含めて詳しくご紹介する。
食品の殺菌-まず加熱殺菌の基礎理解
食品の安全性を確保する上で重要な加熱殺菌。その基本を理解するために、湿熱滅菌と乾熱滅菌という二つの主要な方法に焦点を当て、なぜこれらの方法が微生物に対して異なる効率を示すのかを探る。本記事では、湿度が殺菌効率に与える影響、そして環境の水分含量が微生物の生存にどう作用するかを解説する。さらに、耐熱性を持つ胞子形成微生物の例を挙げ、これらがなぜ一般的な滅菌方法に抵抗性を持つのかを科学的見地から探求する。微生物学の基本的な原理から、食品殺菌プロセスの理解を深める。