食品の殺菌方法として、一番重要な加熱殺菌について、パスツール殺菌、レトルト殺菌を中心に説明します。D値、Z値などの加熱殺菌の基本とその応用を説明します。

基礎講座ー食品の加熱殺菌
食品の加熱殺菌(レトルト殺菌)

100℃煮沸で死滅しない耐熱芽胞菌    食品に存在する細菌を完全に殺菌すれば(滅菌)、少なくとも食品の微生物学的な腐敗・変敗や食中毒は防除できる。このような完全殺菌食品をレトルト殺菌食品と呼び、これらは常温流通にしても […]

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基礎講座ー食品の加熱殺菌
食品の加熱殺菌(パスツール殺菌)

100℃以下の殺菌(パスツール殺菌)  食品の加熱殺菌を大別すると、パスツール殺菌とレトルト殺菌に分けられる。この記事ではパスツール殺菌について説明する。  パスツール殺菌の名前は微生物学の創始者であるフランス人のパスツ […]

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基礎講座ー食品の加熱殺菌
食品の殺菌-まず加熱殺菌の基礎理解

 本記事では、食品の加熱殺菌の方法、加熱殺菌と温度及び時間と水分の関係について説明する。

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