基礎講座ー食品微生物学の基礎

食中毒菌の本来の棲家さえ理解すれば、その性質(食中毒発症のパターン、増殖特性、殺菌抵抗性、薬剤抵抗性、検出培地の原理等)は有機的に結び付けて整理することができます。ここでは、これらを芋づる式に理解するコツを概略的に説明します。また、一般生菌数、大腸菌群、変敗乳酸菌など、食中毒細菌以外の基礎事項についても解説します。

基礎講座ー食品微生物学の基礎
なぜ、腸管出血性大腸菌がいる生レバーは禁止で、サルモネラ菌がいる生卵は禁止されていないの?

 牛の生レバ-の中には腸管出血性大腸菌が検出される場合がある。したがって、生レバーの生食は禁止されている。一方、生卵にはおよそ5000~2万個に一個の割合で1~20cfuのサルモネラ菌が汚染している。しかし、生卵を食べることは禁止されていはない。なぜか?この記事では、その理由について考察してみたい。2つの食中毒菌の食中毒を起こすための発症菌量の違いと、また、これらの発症菌量の違いをもたらす大きな要因としての両者の胃酸に対する抵抗性の違いを説明する。

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食中毒菌は、トイレや会話中にうつるか?

 この記事では、サルモネラ菌や大腸菌O157はトイレでうつらないの?食卓での会話中にうつらないの?なぜ食中毒菌は食べ物を食べることにより、感染するの?食中毒菌の感染には食べ物の成分が必要なの?などなどの疑問について説明する。また、そもそも食品微生物学の定義に係る問題についてあらためて整理したい。

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病原微生物は人間に戦いを挑んでいるのか?

 大学で食品微生物を教えていると、毒素型食中毒細菌はなぜ人間にとっての毒を出すのか?大腸菌O157が牛の腸内にいても牛は健康なのに、人間だけなぜ感染を起こすのか?などの質問を受けることがある。食品微生物学という人間中心の学問を学んでいると、病原微生物が人間に戦いを挑んでいるかのような視点になりがちである。しかし地球生物学の観点からは、人間を中心として微生物を見る見方は間違いである。この記事では微生物と人間との関係について、地球上の微生物の歴史の観点から整理してみたい。

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なぜカタラーゼ試験でグラム陽性菌の中から乳酸菌を見分けることができるのか?

 本記事では、カタラーゼ試験でグラム陽性菌の中から見分けることができる乳酸菌について説明する。なぜ乳酸菌だけがグラム陽性菌の中でカタラーゼ陰性なのか?カタラーゼ陰性なのに、なぜ酸素条件下で生存できるのか?そもそも、なぜ乳酸菌は酸素があっても乳酸発酵しかしないのか?つまるところ、乳酸菌とはどのような細菌なのかについて説明する。最後に、乳酸菌の定義、特徴、性質および乳酸発酵について基礎知識をを整理する。

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グラム陰性菌の整理に必要なOF試験判定

   分離した細菌がグラム陰性桿菌である場合、次に重要な判断は、好気性細菌か通性嫌気性菌の判定である。本記事では、細菌の増殖と酸素の関係を理解するために、まずは、解糖系とは何か、クエン酸回路(TCA回路)とは何か、電子伝達系とは何かについて、遊園地で子供たちがジェットコースターに乗る場合に例えて、ATP(エネルギー)の産生量の違いを重点にわかりやすく説明を加える。また、好気性細菌とは何か、通性嫌気性菌とは何か、偏性嫌気性菌とは何か、OF試験の原理や判定方法についても述べる。

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グラム陰性菌とグラム陽性菌の特徴、違い、種類を整理する微生物分類方法(食品微生物学整理箱)

最近は 16srrna遺伝子解析に基づく種の同定が 盛んになっている。その結果、細菌の分類が微細かつ複雑になってきた。しかし食品微生物学の分野では、詳細な分類を行う前に、頭の中で大きな枠組みを理解しておくことの方が重要である。この記事以降、数記事にわたり、食品微生物学の中で登場する各種グラム陰性菌やグラム陽性菌の種類や特徴の整理・覚え方に便利な微生物分類方法、すなわち、頭の中の食品微生物学整理箱をについて述べたい。グラム陽性菌とグラム陰性菌とでは、頭の中で整理しておくべき整理箱の構成が少し違う。これらの枠組みを頭の中に入れておくと便利である。

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ヒスタミン食中毒の原因になりやすい食べ物とヒスタミン生成菌

 この記事では、ヒスタミン食中毒の原因になりやすい食べ物とはどんな食べ物なのか、その原因、ヒスタミン食中毒の症状、予防方法、、ヒスタミン生成をする細菌、なぜ細菌によるヒスチジン脱炭酸反応はなぜ行われるのか、一度できたら食品の加熱ではヒスタミンは消えないこと、魚だけが原因食品ではなということなど、をわかりやすく説明する。

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酵母とカビについて

生物学的位置づけ  ここで食品微生物の中で、細菌以外の重要な微生物である酵母とカビについて簡単に説明する。  酵母、真菌、キノコは、互いにかなり近いグループである。酵母とカビは原核生物の細菌よりもずっと複雑な細胞構造を持 […]

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乳酸菌(特に食品の腐敗細菌として)

 食品産業においては、ヨーグルトや発酵食品などで活躍する善玉菌だけでなく、食品の腐敗変敗細菌として問題となる変敗乳酸菌の問題が多い。この記事では、食品の腐敗でさまざまな問題を起こす乳酸菌の問題について重点的に説明する。

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大腸菌とは何か、大腸菌群とは何か

本記事では、まずは、大腸菌とは何か、大腸菌群とは何か、 両者の違い、これらの微生物の定義、どこにいるのか、食中毒菌なのか、死滅しやすいのか、体内に入るとどうなるのか、腹痛を起こすのか、 などなどの初心者の疑問が一括して解決できるように説明を加えたい。一方、少し踏み込んで、 環境での生存、検査方法、食品で大腸菌菌群が検出されることの意味、国内と海外の大腸菌や大腸菌群の微生物規格はどう違うのか、食品衛生法上の位置づけや問題点、についても説明する。

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