この記事では、ヒスタミン食中毒の原因になりやすい食べ物とはどんな食べ物なのか、その原因、ヒスタミン食中毒の症状、予防方法、、ヒスタミン生成をする細菌、なぜ細菌によるヒスチジン脱炭酸反応は行われるのか、一度できたら食品の加熱ではヒスタミンは消えないこと、魚だけが原因食品ではなということなど、をわかりやすく説明する。
ヒスタミン中毒とは？
照り焼きなどの魚を食べることが原因で、ヒスタミン食中毒が年に数回、学校給食や仕出屋で発生している。ヒスタミンはアレルギー反応を起こす刺激物質。スギ花粉症を起こす体内物質と同じものだ。
ヒスタミンを作る細菌
「ヒスタミン生成菌」とよばれる細菌が魚肉中で増殖し、つくられる。魚でヒスタミンを作る細菌は、モルガン菌（ Morganella morganii）やクレブシエラなどの腸内細菌科のグラム陰性菌が主なものである。 これらの陸上由来の腸内細菌科の細菌は魚が沿岸海域で泳いでいるときに汚染するか、もしくは陸揚後に汚染しているものと考えられる。一方、もともと海洋細菌であるフォトバクテリアム（Photobacterium damselae）などもヒスタミンを作ることが知られている。
ここで注意すべきは、ヒスタミン食中毒はこのように細菌によって起こされる食中毒ではあるが、細菌身が感染するものではない。また、細菌自身が作る毒素によるものでもない。あくまでも細菌は作業者であって、元々魚に存在しているアミノ酸の一つであるヒスチジンを細菌がヒスタミンに変換することによって起きる食中毒である。 したがって日本の食中毒統計では細菌性食中毒ではなく化学性食中毒に分類されている。
患者の症状は、ヒスタミンが過剰に体内に入ったことによるアレルギー性ショックである。中毒症状が現れ、病院に駆け込んでも、翌日には退院できる場合も多い。しかし、もし呼吸困難の患者の処置に手間取っていたら、命にかかわる事態もありえる。『サバの生き腐れ』と呼ばれる食当たりも、多くはヒスタミン食中毒である場合が多い。
ヒスタミン中毒になりやすい食べ物
さて、本題のヒスタミン中毒になりやすい食べ物について説明する。マグロやサバ、イワシ、カツオなど血合いの多い魚では、白身魚や動物の肉より原料物質が多い。そもそも、これらの魚には、はじめからヒスタミンが存在しているわけではなく、塩基性アミノ酸のひとつであるヒスチジンが細菌の作用によりヒスタミンに変えられることによりできる。
なぜ、これらの赤身魚が白身魚より塩基性アミノ酸を多く含むかというと、白身魚より運動量が多いからである。ヒラメやタイなどの底魚は、普段は海底に潜み、敵が来たときだけ瞬発的に動くだけなので、運動量はたいしたことない。これに対し、マグロ、イワシなどの回遊魚は、常に泳ぎまわっているので、体中にいつも疲労物質の乳酸がたまりやすくなっている。乳酸がたまると筋肉のPHは低下し、体によくない。そこで、pＨをあげる物質としてヒスチジンなどの塩基性アミノ酸を多くする必要がある。
ついでに言うと、そもそもこれら回遊魚の肉が赤身で、底魚が白身であるという理由も、マグロなどは運動量が多いため、筋肉のすみずみまで、効率的に酸素を運搬するための酸素運搬色素（ヘモグロビンやミオグロビン）が血液や肉に多いからである。
理屈はともかくとして、とにかく、これらの赤身の魚にはヒスタミン中毒の原因となるヒスチジンが多く、これらが細菌の作用でによりヒスタミンに変化したとき、ヒスタミン中毒がおきる。
ヒスタミン中毒を防ぐには？
では、どのようにしたら、中毒をふせげるのだろうか？ヒスタミン食中毒はかつては頻繁に発生していた。それが1970年代以降の冷凍・冷蔵技術の進歩で改善した。温度を１０℃以下にすれば菌の発育は抑えられる。すなわち、水揚げから調理現場まで、決して5℃以上にしないという温度管理ルールさえ守れば、ヒスタミン食中毒は防げる。
一方、一度できてしまったヒスタミンは煮ても焼いても壊れない。この場合、色やにおいに変化はない。唯一の兆候は、水産業者が「舌差し」と呼ぶ刺激のある味であるが、濃い味に調理すると判別は不可能になる。実際、これまでの食中毒は、照かばやり焼きや蒲焼き、フライなどの濃い味付けのメニューが多い。いったんヒスタミンが増えた食品は、捨てるしかない。ともあれ、ヒスタミン食中毒を防ぐには、温度管理に気をつけることが肝要である。
なぜヒスタミン生成菌はヒスタミンをつくるのか？
なぜ細菌はヒスチジンからヒスタミンを作って、それを細胞外に出すのか？細菌はヒスチジンを細胞内に取り込んで、ヒスタミンを細胞外に放出する。全ての微生物の行為には何らかの目的を持っているはずである。もちろん、細菌がヒスチジンからヒスタミンを作っている理由は、私たち人間をヒスタミンの食中毒にさせるためではない。微生物が毒素を作る際人間を標的していると考えるのは間違いである。
一般的に細菌がアミノ酸を細胞内に取り込む場合には、アミノ酸はたんぱく質を合成していくために使う。ところが、ヒスタミン生成においては、細菌はヒスチジンを取り込んで細胞外にヒスタミンを放出している。
なぜヒスタミン生成菌はこのように一見何の得にもならないような行為をするのであろうか？
細菌がアミノ酸を脱アミノする場合とそれを脱炭酸する場合がある。脱アミノする場合は、微生物の目的を理解することは簡単だ。微生物は脱アミノをすることによってアミノ酸をカルボン酸に変化させ、それを クエン酸回路で二酸化炭素までに分解する。 この過程で微生物はエネルギーを得るわけだ。
一方で、微生物にとってアミノ酸を脱炭酸することに意味があるか？微生物はエネルギーを得るわけではない。一体、何のために彼らはアミノ酸を取り込んで脱炭酸をして、細胞外にアミンを放出するのか？
その答えは、微生物が強い酸性環境に置かれた時の自己防衛反応と理解できる。 ヒスチジンからヒスタミンをつくる反応はヒスチジンのカルボキシル基を脱炭酸する反応である。アミノ酸として取り込まれたヒスチジンは、細胞内で脱炭酸反応を行う過程で、水素イオンを一つを消費する。つまり微生物は細胞内でアミノ酸を脱炭酸することによって細胞内の pH をアルカリ側に変化させているのである。これは微生物が強い酸性環境下に置かれた場合の防御反応だと考えられる。
実は アミノ酸は脱炭酸する反応はヒスチジンだけではない。 アミノ酸の グルタミン酸が脱炭酸されると4アミノ酪酸ができる。リジンというアミノ酸が脱炭酸されるとカタベリンになる。アルギニンというアミノ酸が脱炭酸されるとアグマチンができる。これらの産物はすべてアミンである。
このような脱炭酸反応は酸性環境に対する微生物の防御機構として働いている。魚肉以外にも、発酵ソーセージやチーズなどではヒスタミンが蓄積しやすい。なぜならこれらの発酵食品では乳酸菌によって酸性になっているからだ。そして、実際、このようなヒスタミンやアグマチンやカタベリンなどのアミンをチーズや発酵ソーセージで作る細菌の多くは乳酸菌だ。乳酸菌は乳酸を作ることによって周囲の環境を酸性にしてしまう。周りの環境が酸性になりすぎると、かれらの細胞自身が生き残ることができない。そこで乳酸菌はアミノ酸を脱炭酸するシステムを持つことによって自分で作り出した酸性環境から自身を防御するシステムを持っているわけである。
