基礎講座ー食品の非加熱殺菌
食品の高圧処理殺菌

 食品の高圧処理(HPP)は、高静水圧処理(HHP)または超高圧処理(UHP)とも呼ばれ、食中毒細菌や腐敗細菌を不活性化する食品保存の非加熱技術である。高圧加工食品では、味、食感、外観、栄養価へのマイナスの影響は、加熱食品に比べると少ない。したがって、食品の高圧処理は、加熱殺菌に代わる加工技術として注目されている。本記事では、微生物の殺菌の観点から、高圧処理の基本事項について整理する。

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殺菌法
オゾン水は手の消毒にアルコールと同じ殺菌効果があり、手荒れが無い

現在、療現場で手指の消毒として使用される主な消毒方法は、石鹸とアルコールです。石鹸やアルコールに対して敏感な人の手指の肌荒れの原因にもなっています。この記事ではアルコール殺菌と同等の効果を持つオゾン水の効果を示した論文を紹介します。オゾン水はアルコールと異なり、手荒れが少ないこともデータが示しています。

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基礎講座ー食品の非加熱殺菌
オゾン殺菌

 本記事ではオゾンガスとオゾン水についての基本事項をまとめる。オゾンは、強い酸化剤であり、高い殺菌力がある。また、無毒な酸素に自然分解するので、食品の殺菌剤として用いる際に残留物が残らないという利点がある。オゾンガスとして用いる場合と、オゾン水として用いる場合がある。オゾンガスとして使用する場合は、高濃度オゾンガスが必要となるほか、ガスの拡散による有毒性や広範な機器に及ぶ腐食性などの課題が多く、産業界での応用は現時点で限定されている。一方、オゾン水として使用する場合、わずかな濃度(1~5ppm)で抗菌活性を発揮することができる。オゾン水については食品業界のみならず、家庭や医療業界など後半な応用が今後も期待できる。

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薬剤耐性菌
鶏肉由来の薬剤耐性菌はヒト腸内菌に薬剤耐性遺伝子をプラスミド伝播により伝える

薬剤耐性菌が養鶏場での飼育管理の環境で出現し、それが市販鶏肉に汚染しています。ここで疑問なのは、鶏肉由来の抗生物質耐性菌が人体に入った場合、人体にもともと住んでいる感受性菌に抗生物質遺伝子を移すか否かということです。今回紹介する論文は、人のボランティア実験を用いてこのことを証明した実験例です。

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基礎講座ー食品微生物学の基礎
なぜ、腸管出血性大腸菌がいる生レバーは禁止で、サルモネラ菌がいる生卵は禁止されていないの?

 牛の生レバ-の中には腸管出血性大腸菌が検出される場合がある。したがって、生レバーの生食は禁止されている。一方、生卵にはおよそ5000~2万個に一個の割合で1~20cfuのサルモネラ菌が汚染している。しかし、生卵を食べることは禁止されていはない。なぜか?この記事では、その理由について考察してみたい。2つの食中毒菌の食中毒を起こすための発症菌量の違いと、また、これらの発症菌量の違いをもたらす大きな要因としての両者の胃酸に対する抵抗性の違いを説明する。

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腸管出血性大腸菌
空気感染や人から人へうつる場合もある腸管出血性大腸菌

この記事は、大腸菌O157などの腸管出血性大腸菌の感染経路に関するものです。食中毒菌は基本的には空気感染したり、人から人へうつることはありません。だからこそ、食品を介しての食中毒細菌として整理され、食品微生物学という学問領域がなり立っています。ただし、腸管出血性大腸菌に関しては、例外的に空気感染や患者から二次感染する場合があります。この記事ではそれらの事例を紹介します。

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基礎講座ー食品微生物学の基礎
食中毒菌は、トイレや会話中にうつるか?

 この記事では、サルモネラ菌や大腸菌O157はトイレでうつらないの?食卓での会話中にうつらないの?なぜ食中毒菌は食べ物を食べることにより、感染するの?食中毒菌の感染には食べ物の成分が必要なの?などなどの疑問について説明する。また、そもそも食品微生物学の定義に係る問題についてあらためて整理したい。

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サルモネラ
養鶏場のストレス環境と鶏のサルモネラ菌感染の関係

ブラジルは世界最大の鶏肉輸出国です。日本の鶏肉の70%以上はブラジルからの輸入に頼っています。わたしたちが毎日外食レストランや食卓で食べているブラジル産の鶏肉の飼育環境が気になるところです。ブラジルののサンパウロ大学のゴメス博士らは、養鶏場の鶏に過密ストレス(1m2あたり 16羽)を与えた場合の、鶏のに与える生理ストレスとサルモネラ菌への感染の度合いを分析しました。

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基礎講座ー食品微生物学の基礎
病原微生物は人間に戦いを挑んでいるのか?

 大学で食品微生物を教えていると、毒素型食中毒細菌はなぜ人間にとっての毒を出すのか?大腸菌O157が牛の腸内にいても牛は健康なのに、人間だけなぜ感染を起こすのか?などの質問を受けることがある。食品微生物学という人間中心の学問を学んでいると、病原微生物が人間に戦いを挑んでいるかのような視点になりがちである。しかし地球生物学の観点からは、人間を中心として微生物を見る見方は間違いである。この記事では微生物と人間との関係について、地球上の微生物の歴史の観点から整理してみたい。

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■ 世界最新ニュースと最新論文
オーストラリアで心配されている地球温暖化と腸炎ビブリオ食中毒の増加

 オーストラリアで腸炎ビブリオ(Vibrio parahaemolyticus)が新たな食中毒菌として心配されています。2016年以降、カキを原因とする腸炎ビブリオ食中毒が増えているからです。地球温暖化による海水温の上昇と関連していると考えられています。 2月16日にオーストラリアの保健省は、この問題に関するレポートを発行しました。本記事では、その文書の概要を解説します。

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