基礎講座ー食品微生物学の基礎
グラム陰性菌とグラム陽性菌の特徴、違い、種類を整理する微生物分類方法(食品微生物学整理箱)

最近は 16srrna遺伝子解析に基づく種の同定が 盛んになっている。その結果、細菌の分類が微細かつ複雑になってきた。しかし食品微生物学の分野では、詳細な分類を行う前に、頭の中で大きな枠組みを理解しておくことの方が重要である。この記事以降、数記事にわたり、食品微生物学の中で登場する各種グラム陰性菌やグラム陽性菌の種類や特徴の整理・覚え方に便利な微生物分類方法、すなわち、頭の中の食品微生物学整理箱をについて述べたい。グラム陽性菌とグラム陰性菌とでは、頭の中で整理しておくべき整理箱の構成が少し違う。これらの枠組みを頭の中に入れておくと便利である。

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基礎講座ー微生物の増殖条件とその制御
保存料「ナイシン」について

前記事では、日本で広く用いられている保存料や日持向上剤について記した。本記事では、ソルビン酸やしらこなどのように、日本では保存料表示義務のある食品添加物のナイシンについて解説する。ナイシンは、乳酸菌同士の抗菌作用として用いられる天然抗菌剤のバクテリオシンの一つである。ポリカチオンペプチドの一つであり、体への影響や体に悪いというデータはなく、過去40年間にわたり食品の保存の目的で全世界で広く使用されている。

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■ 世界最新ニュースと最新論文
米国の食中毒発生状況ーもう1つのサルモネラ菌食中毒の原因食品はサラミソーセージ(ニュース)

ここ数週間では、米国で最も関心事のある食中毒事例は先記事お伝えしたメキシコから輸入された玉ネギによるサルモネラ菌広域食中毒です。一方で、発生件数は少ないですが、現在、複数州で、サルモネラ菌食中毒が米国では発生しています。最初の報告は9月18日にはじまり、現在までに8州で合計21人が感染し3人が入院しています。患者の大半が18歳以下の若者です。発熱、嘔吐、下痢などの症状が出ても、 医者にかからない患者が多数想定され、 CDC は実際の患者はこの数字もよりもはるかに高いと推定しています。

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基礎講座ー微生物の増殖条件とその制御
有機酸以外の保存料、日持ち向上剤について

 「保存料不使用」、「保存料無添加」などの言葉が歓迎されているように、ソルビン酸などの保存料は体に悪い、危険な添加物であるとの消費者イメージがある。本記事では、保存料とは何かについて説明をし、保存料と日持ち向上剤の種類やその抗菌メカニズムについて、抗菌ペプチドのポリリジン、しらこたん白などを例に挙げ、解説する。また、日持ち向上剤についても、グリシンを中心に説明する。

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■ 世界最新ニュースと最新論文
食中毒菌サルモネラ菌の感染力を逆手にとって、癌の最新治療法として利用(論文)

食中毒菌のサルモネラ菌の感染力を逆手にとって、サルモネラ菌を正義の味方に使う論文が,2021年10月21日にネイチャーコミュニケーションに出版されました。サルモネラ菌を癌治療に使おうというものです。 マサチューセッツ大学アマースト校の研究グループの研究です。

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■ 世界最新ニュースと最新論文
米国のサルモネラ菌による大規模食中毒の原因食品と感染経路がようやく分かった!メキシコから輸入の玉ねぎが原因か?(ニュース)

ここ数ヶ月間、全米各州でサルモネラ菌による原因不明の胃腸炎が発生していました。この大規模食中毒の原因と感染経路がようやく解明されつつあります。まずは食中毒の規模ですが、 CDC の10月23日時点での発表によると、全米にまたがるサルモネラ菌による大規模食中毒は、全米37州で652件であり、入院患者は129人に上るとしています。今回の大規模食中毒は、ここ一か月間、原因不明のサルモネラ中毒と米国では報道されてきていました。しかし、この度ようやく CDCとFDA がその原因を特定しつつあるようです。

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基礎講座ー微生物の増殖条件とその制御
水分活性と微生物の増殖

本記事では水分活性とは?水分との違いは?について、わかりやすく解説する。結合水や自由水の理解、食品の水分活性の測定方法(求め方)の原理、塩蔵など、水分活性を下げることによって保存性を高めている食品、水分活性と細菌やカビなどの微生物の増殖との関係、水分活性で覚えておくと便利な値も説明する。

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■ 世界最新ニュースと最新論文
この冬はノロウイルス感染に要注意?(ニュース)

 この秋から冬にかけてノロウィルス食中毒と感染の対策と予防を徹底しましょう。 コロナウィルスへのワクチンの接種が行き渡り、行動制限が解除され、人々は街に繰出始めました。英国保健安全局(UKHSA)が9月26日に発表した新しい数値によると、ノロウィルス感染症の2021年8月30日から9月26日までの4週間(報告週35~38週)を対象の症例数は、過去5年間の同時期の平均より37%高くなっています。ノロウィルスはコロナウィルスのように空気感染はしませんが、だからといって、食べ物だけから感染するわけではなく、接触感染によりヒトからヒトへもうつる可能性もあります。また、コロナウィルスのようにアルコールだけでは消毒できません。

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基礎講座ー微生物の増殖条件とその制御
微生物の増殖および死滅とpHの関係

微生物の増殖および死滅に与えるpHの影響、有機酸による抗菌作用のメカニズムについて説明する。日持ち向上剤と保存料の違いを、酢酸ナトリウム、プロピオン酸、ソルビン酸を例に挙げて、説明する。 また、胃の重要な役割として、胃酸による感染型食中毒細菌の殺菌の働きについても述べる。 また、食中毒菌の酸への強さの違いは、食中毒細菌の最小発症菌数にも関係 することを説明する。最後に、食中毒細菌は酸に弱いという特徴を持つ から食中毒菌なのだとういうことも説明する。

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基礎講座ー微生物の増殖条件とその制御
冷凍と微生物の死滅

細菌冷凍保存した場合にどうなるか?細菌は冷凍保存により死滅するのであろうか?あるいは死なないのだろうか?本記事では、冷凍の殺菌効果や冷凍温度について、説明を加える。 冷凍での損傷メカニズム、凍結温度と回数が細菌の損傷や死滅に及ぼす影響、 及び冷凍食品の微生物検査における留意事項などについて述べる。

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