これまでのシリーズでは、EUの食品安全法体系が「食品安全の基本法」から「衛生パッケージ」、そして「微生物基準規則」へと明確に構造化されていることを見てきた。また、EUでは食品安全基準を病原菌に限定してスリム化し、同時に工程衛生基準という枠組みを新たに設けたことも確認した。
では、なぜEUはこのような制度設計を選んだのか？
その背景には、「HACCPが理想通りに機能すれば、最終製品の微生物検査や規格基準は不要となる」という根本的な思想がある。しかし現実には、HACCPだけでは完全に制御できない製品や工程が数多く存在する。
今回の記事では、EUの制度構造を支えるこの「HACCP万能論」とその限界に注目し、検査との関係性を具体例を交えて検討する。
結論を先に述べれば、HACCPと検査は補完関係のようで、どちらも完全には頼れないという構造的なジレンマが存在する。この曖昧な補完関係を見通すことで、EUの制度設計が持つ深層的な意味、そして日本の制度との対比におけるヒントが得られるはずである。
HACCPが理想的に運用されたとき、検査も規格基準も不要である
HACCPの基本思想は、「製品の安全性は、出荷時の検査で保証すべきではない」という考え方である。検査には統計的限界があり、ごく一部のサンプルからロット全体の安全性を判断するのは難しい。
そもそもHACCPは、1960年代にNASAの宇宙食開発をきっかけに誕生した仕組みである。宇宙空間では食中毒が絶対に許されない。そこで、出荷時の製品検査に頼るのではなく、危害要因（Hazard）を事前にすべて洗い出し、工程内で確実に潰しておくという根本的な発想が生まれた。これが、HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）の原点である。
そこでHACCPでは、原料受け入れから出荷までの工程にCCP（重要管理点）を設定し、リスクを工程内で確実に潰す仕組みを設ける。出荷時に“お祈り”で検査するのではなく、事前に“計画的に潰しておく”という発想だ。
この仕組みが最も理想的に運用されているのが、加圧加熱殺菌された缶詰である。ボツリヌス菌芽胞のリスクに対し、12Dプロセスという強力な殺菌条件が設定され、リスクは理論的に1兆分の1以下に下がる。さらに密封されており、再汚染の可能性もない。
鉄壁の城のように一度閉じてしまえば、外から微生物は入れない。そのため検査の意味は事実上なく、もし陽性結果が出れば、それは検体汚染や手技ミスの可能性が高い。
実際、缶詰に関しては国際的に以下のような特徴がある：
- 微生物規格基準が存在しない
- 製品検査が制度上義務づけられていない
- つまり、検査という制度そのものが存在しない
これは、HACCPが理想通りに運用されている結果として、“検査不要の状態”が制度として実現していることを意味する。
この缶詰の事例は、「HACCPがどこまで徹底されれば検査や規格が不要になるか」を理解する上での教科書的な指標となる。
まずこの構造をしっかり頭に入れてほしい。以降はこの原則の“例外”を扱っていく。
CCPでの制御は十分でも、再汚染という盲点がある
缶詰のように、HACCPによって加熱から密封までが完結し、再汚染のリスクが構造的に排除されている製品はむしろ例外である。
多くの食品では、たとえ加熱で一度微生物が除去されたとしても、その後の冷却・スライス・包装といった工程で再び汚染される可能性がある。これが、「再汚染（post-process contamination）」の問題である。
たとえば、調理ハムやサラダチキンのように「一度加熱してからスライス・包装する」商品では、冷却後にListeriaなどが再付着するリスクが現実的に存在する。
理想は、「加熱後に再汚染が起きない設計」だが、それが難しい現実の中で、検査という補完的手段に頼らざるを得なくなるのである。
HACCPの設計そのものが難しい製品もある
もう一つの例外が、HACCPの設計そのものが難しい製品群である。たとえば日替わり弁当や多品種惣菜を扱う中小企業の製造現場では、工程が定まらず、毎日原材料も作業内容も異なる。そのため「この製品にこのCCPを」という設計が構造的に不可能なケースもある。
また、加熱済みの具材と非加熱の生野菜を組み合わせるような商品では、そもそも全体の安全性を工程内で制御しきれない。ここでも、リスクを潰す設計ができない分、検査への依存が高まる。
こうした場合、HACCPが立ち上がらない構造的問題があるため、検査という“とりあえずの手段”に頼るしかないという現実が生まれる。
HACCPと微生物検査──補完関係のようでそうでもない
ここまでの例から見えてくるのは、HACCPと検査があたかも補完関係にあるように見えるという点である。HACCPが100%機能すれば検査は不要、逆にHACCPが曖昧であれば検査に依存する。そう考えると、両者は“バランスを取り合う二律背反”のような関係に見える。
だが実際には、検査がHACCPの不完全さを本当に補えるのかという点に、大きな疑問がある。
その点について、次に検討してみたい。
だからといって、検査は補完にならない──世界が抱えるジレンマ
検査に頼れば安全が担保されるのか。答えは「必ずしもそうではない」。微生物の汚染は製品中に均一に分布しておらず、局所的で低頻度に起きるため、5点程度のサンプルを取って陰性だったとしても、それは「運がよかった」だけかもしれない。
たとえば3%の汚染率の中で5点を調べてすべて陰性になる確率は約86%。つまり、実際に汚染されていても検査では検出できないことが普通に起こる。
微生物検査におけるサンプル数とその結果の信頼性について、分かりやすい記事は下記をご覧いただきたい。
つまり、HACCPと検査が補完関係にあるように見えても、どちらも「完全に頼れる手段」ではないのが現実である。HACCPが100%機能する製品は少なく、検査は検査で構造的に頼れない。そのはざまで、現場は今も揺れている。
HACCPが制度化された多くの国々で、似たような構造的ジレンマが共有されている。検査と構造管理の間で揺れるこの状況こそが、いま私たちが置かれている「食品安全のリアル」なのである。
EUはこのジレンマをどう制度設計で処理したのか？
この現実こそが、EUが食品安全基準をスリム化し、工程衛生基準を新たに設けた背景である。
EUは2005年の衛生パッケージ導入に際し、HACCPを制度の中核に据える方向に大きく舵を切った。
本来、HACCPが理想通りに機能すれば、製品ごとの微生物規格基準はゼロでも安全は保証される──それが制度設計の出発点である。
しかし、実際にはすべての製品でHACCPが完結するわけではなく、補完が必要な場面がある。
そこでEUは、従来のように指標菌と病原菌が混在した複雑な規格体系を抜本的に見直し、病原菌のみに特化した「食品安全基準」へとスリム化を行った。
一方で、HACCPの限界を補うために、「工程の清潔さ」を管理する工程衛生基準という第二の柱を併設したのである。
この二本柱の構造こそが、HACCP理想主義と現実の運用との間に橋を架ける制度的な回答だった。
本シリーズの第1弾・第2弾で紹介したEUの法体系の合理性は、こうした理想と現実のギャップへの制度的な回答として理解されるべきだろう。今後、日本の制度をどう考えるかにとっても、重要な示唆を与えてくれる。
