本記事は、チルド食品の変敗と低温細菌（乳酸菌）に関するものです。 30°C の培養温度では検出できない低温細菌を、16S rRNAアンプリコンシークエンス解析（細菌叢解析）によって明らかにした結果を紹介します。以前、別記事で、ベルギーのゲント大学のポカソス博士らが、30°C 培養では、低温細菌を計測できず、微生物数を過小評価していることを示した論文を紹介しました。本記事はその続編です。
ポカソス博士ら は、2010年から2014年にかけて、ベルギーで賞味期限切れ前の小売食品に発生した、いくつかの腐敗事例ついて解析をしました。2010年から2014年の期間に、ベルギーのさまざまな食品会社から合計7つのサンプルが博士たちの研究所に送られてきました。すべての製品は腐敗しており、賞味期限が切れる前、または期限切れ後に分析されました。
分析された主な食品群は
- 塩水で保存されたゆで卵とモッツァレラチーズの場合、賞味期限が切れる前の製造ロットが市場からリコールされたものでした。
- モッツァレラチーズは、10kgの原木が真空パックされていました。チーズを包装したパッケージが膨張を起こしていましたが、これらは、賞味期限内に2℃で保存されたものでした。
- マヨネーズベースのフィッシュサラダとハムサラダのスプレッドは、同じ会社で異なる時期に発生した変敗クレーム品でした。
- 七面鳥のスライスは、製品を購入した消費者が会社に返品したもので、スライスに丸くて凸状の白いコロニーが観察されました。
- （RTE）食品（ニソワーズサラダとベーコン入りサラダ）は，賞味期限の。終了時に、酸敗を起こしており，著しく、高い一般生菌数違計測されました。
これらの製品は、それぞれ異なる変敗パターンを示していました。しかし、 16S rRNAアンプリコンシークエンス解析 によって明らかになった微生物叢では、いずれも、複数の乳酸菌の種類（Leuconostoc, Lactobacillus, Weissella, Lactococcus）が存在していることが明らかになりました。
また、微生物の同定結果とデータベースとの照合から、これらの乳酸菌（例えば、Leuconostoc gelidum)は、 30°Cで増殖できない低温細菌を多く含むことが明らかになりました。
EUではチルド流通包装食品の普及が進むとともに、チルド保存しているにも関わらず変敗を起こしたり、リコールになったりする食品が増えているようです。今回の報告以外にも、30°Cでは増殖できないよう低温乳酸菌による変敗事例報告も次第に多く報告されるようになってきています。参考文献１）。
このようにチルド食品での変敗が低温細菌の乳酸菌である事例が増えているために、ISOの一般生菌数の培養温度である30°Cでは、これらの細菌の挙動を把握できない危険性が高いことが、これらの研究から示唆されています。
また、この研究では、リコール製品や変敗品などで、どのような培養温度で微生物を培養したらよいのかについて不明な場合に、 16S rRNAアンプリコンシークエンス解析 が有効であるということも示しています。
※ 16S rRNAアンプリコンシークエンス解析 の食品微生物検査での有効性については別記事でわかりやすく整理しましたのでご覧ください。
16S rRNAアンプリコンシークエンス解析（細菌叢解析）の食品微生物検査への応用法のすべてをわかりやすく解説します
※ 本記事の関連記事として、下記もご覧ください。
ISO基準の一般生菌数(30°C、72時間）検査方法で、低温細菌や変敗・腐敗乳酸菌はどれくらい測定できているのか？
