ある国でのカンピロバクター腸炎の食中毒の発生確率は、 食鳥処理場で汚染するカンピロバクターの菌数レベルで決定されます。 今回紹介するのは英国の先端的取り組み事例です。 「 カンピロバクター1gあたり1,000cfuを超える 」鶏肉を、全体の７%以下にする目標を掲げています。鶏肉のカンピロバクター汚染率の公表義務により、大手スーパーは熾烈なカンピロバクター汚染公表競争を繰り広げています。一方、小規模小売店舗の実態は.. この記事でその実態を紹介します。
日本では発生がとまらないカンピロバクター食中毒
日本国内でカンピロバクター腸炎の食中毒が相次いでいます。厚生労働省の2020年の食中毒統計でも、事件数でカンピロバクターは 182件で、２位のノロウイルスの99件、3位のサルモネラ菌の33件を大きく引き離しています。
カンピロバクターが原因と特定された食中毒のネットニュースのタイトルだけ拾っても、2021年11月だけでも、下記のようなものがずらっと並びます。全国のあちらこちらで小規模ながらカンピロバクター食中毒が起きているということがこれらのニュースタイトルからわかります。
11月11日 長崎市内の居酒屋で食中毒 ２日間営業停止
11月14日 鹿児島・薩摩川内市の旅館で食中毒発生 ２日間の営業停止処分 –
11月17日 湯沢保健所管内で４人が食中毒 家庭内の食事が原因
11月18日 千葉市の居酒屋で食中毒 唐揚げや鶏レバーなど食べた７人に症状
11月18日 三重県鳥焼肉店で食中毒 小中学生ら16人が下痢や発熱
11月29日 宮崎市居酒屋で食事の11人が食中毒 ２日間の営業停止処分
11月29日 都留市の飲食店 客３人食中毒 カンピロバクター原因
カンピロバクターカンピロバクター食中毒の原因はもちろん鶏肉です。カンピロバクターの最低発育温度は30°Cなので、 カンピロバクターは鶏肉の流通や販売や調理過程で増えるわけではありません。この点ではサルモネラなどとは異なります。カンピロバクターの場合、食鳥処理場から市場に流れ込む鶏肉の初期の汚染レベルのみが重要になるわけです。
※カンピロバクターの流通過程で挙動の基礎事項を確認されたい方は下記の記事をご覧ください。
食中毒菌１０種類の覚え方 ③カンピロバクター
日本でも現在鶏肉のカンピロバクターの汚染レベルの定量的な評価の取り組みが実施され始めています。
英国での小規模小売店舗での鶏肉のカンピロバクター汚染率に関する最新報告
さて、今回紹介するのは英国の先端的取り組み事例です。2021年11月に、英国食品基準庁が、英国で流通している鶏肉のカンピロバクター汚染率に関する最新版（2019年8月から2020年10月までの調査結果）の成績評価報告を発表しました。
英国はもう数年ほど前から、米国公衆衛生庁の手動により徹底的な市販の鶏肉のカンピロバクターのコントロールをに向けて施策を強化しています。
現在、英国食品基準庁（Food Standard Agency, FSA）の最大許容レベルは、下記の目標を掲げています。
- カンピロバクター1gあたり1,000cfuを超える鳥肉を7％以下にする
そこで、この目標達成を確認するために英国公衆衛生庁(Public Health England ,PHE)では毎年、小売店舗の調査を行っています。
報告書の要点を述べると次の通りです。
英国全体で、2019年8月から2020年10月までに1,008羽の鶏をサンプリングしました。調査対象は、鶏肉を販売する小規模小売店。カンピロバクターは、調査した小売店舗の鶏皮サンプルの12.8％で、鶏皮1グラムあたり1,000 cfuを超えていました。
なお、前年の調査（2018年から2019年)では、10.8％、前々年の調査（2017年から2018年）では、14.7％が1,000 cfu / gを超えていました。つまり過去3年では、 14.7%→10.8%→再び12.8%という 推移であり、改善効果が認められていないようです。
熾烈な英国の大手スーパー、小売りのカンピロバクター汚染公表競争
ただし、今回の調査はあくまでも小規模小売店(お肉屋さんなど)での成績です。百貨店やスーパーなどの大規模店の成績はこれよりもはるかに良いです。
鶏肉を販売している英国の主要なスーパーマーケットや小売店は販売している鶏肉でのカンピロバクターの汚染の割合を毎年公表しています。例えば下記のとおりです。
下記に示すのは私がインターネットで調べた範囲での主なスーパーマーケット大型小売店舗での公表データから作成した過去5年間での推移グラフです。これらの大型店舗で販売される鶏肉のカンピロバクターの汚染率が国目標値よりかなり低い値で抑えられていることが分かります。
各社は競って、鶏肉のカンピロバクター汚染率を下げる努力をしています。
このような競争の背景について説明します。
英国では数年前から国内での鶏肉のカンピロバクター汚染を低くするために、とりあえず大手小売業者スーパーなどにプレッシャーをかけるという戦略を取り始めました。
その戦略とは、これらの大手小売業者スーパーに販売している鶏肉のカンピロバクターの汚染率を公表させるということです。
このようにして汚染率を公開することにより、消費者からの視線などもあり、大手小売業者たちは自社の販売している鶏肉のカンピロバクターの汚染率を低くしようと努力することになります。
カンピロバクターの鶏肉での汚染率を下げる唯一の手段は食鳥処理場でのカンピロバクターの初期汚染を下げること以外には手段がありません。この点で、サルモネラなどの他の感染型食中毒菌とは、食中毒防止対策が異なります。
※ カンピロバクター の食中毒防除対策の基礎事項を確認されたい方は下記の記事をご覧ください。
食中毒菌１０種類の覚え方 ③カンピロバクター
そこで、大手スーパーのバイヤーは、取引先の食鳥処理場に、 カンピロバクターの汚染率を下げるようにプレッシャーをかけることになります。
このような仕組みで、過去数年間、英国の大手小売用スーパーは、自社の販売する鶏肉カンピロバクターの汚染率を下げています。そして上に示したように、各社は毎年、自社の販売している鶏肉のカンピロバクター汚染率をホームページで公開しています。この汚染率は消費者団体なども注目しており、成績が悪いと企業イメージにも直結しかねません。
このような背景で過去数年間で少なくとも英国の大手小売業やスーパーでの鶏肉のカンピロバクターの汚染率は国の目標である7%をはるかに下回る数値で推移しています。
小規模小売店舗販売の鶏肉の汚染率はなかなか改善していない
ただしこれらは食鳥処理場などに圧力をかけることのできるあくまでも大手の小売業やスーパーだけです。今回の調査でも明らかになったように、英国に存在する小規模な小売店舗での鶏肉のカンピロバクターの汚染率は改善していません。
小規模な小売店舗の中でも、小規模小売店舗チェーンの店舗内に設置されている店舗よりも、いわゆる町のお肉屋さんなどでの鶏肉でカンピロバクターの高い汚染が認められる場合が多かったようです。
今後の国全体の施策として、 このような小規模な小売店舗に鶏肉を提供している食鳥処理場などへの国としての介入などを含む政策により汚染率を改善していくこと必要であるとしています。
