この記事でウェルシュ菌について説明する。
下記のドミノ倒し理解は、本ブログの基礎講座でグラム染色と微生物の性質の関係に関する基礎事項（簡単な記事が５記事あります）の理解した上で読んでください。そうすれば、ドミノ倒しは簡単に理解できます。
住処からドミノ倒しに理解する諸性質
個別の食中毒菌の性質を理解するためには、まず、それぞれの住処を理解することが重要である。住処を理解することによって、その他の性質はドミノ倒しのように連続的に理解できる。
１．ウェルシュ菌の基本的な住処は土壌および人間や牛などの哺乳動物の腸内である。
２．ウェルシュ菌は哺乳動物の腸内だけではなく土壌にも生息しているので、この細菌はグラム陽性菌と理解できる。
３．食中毒菌のタイプとしては、他の食中毒菌と比べてやや特殊である。感染型食中毒菌でもなければ毒素型食中毒でもない中間型である。生体内毒素型と分類される(詳細後述）。
４．増殖に最適な温度は、43～45°Cと他の食中毒菌に比べると高いのが特徴である。
５．クロストリジウム属であるので、耐熱性胞子を形成する。従って他の微生物に比べると高い環境耐性を持っている。
６．酸素と増殖の関係については、ウエルシュ菌は偏性嫌気性細菌である。
７．ウェルシュ菌は酸に対しては特段には強くない。
８．耐熱性胞子が形成されれば、ほとんどの抗菌剤は効果がない。
９．選択培地としては、この細菌が偏性嫌気性菌である性質と耐熱性胞子を作るという性質を利用した培地となる。この点については、ボツリヌス菌の培地の原理と類似している。
以上を、ドミノ倒しのように連続的に理解するとよいだろう。
食中毒の典型的なパターン
上述したようにウェルシュ菌は基本的には土の中に生息している。しかしウェルシュ菌は動物の腸内にも生息している。土壌からの根菜に付いたウェルシュ菌が食品の汚染源となる場合が多い。
カレーライスやシチューなどがこの細菌による食中毒の頻繁な原因食品になる。特にカレーやシチューの加熱後、冷却工程が緩やかであった場合には危険である。
その理由は次の通り。
- カレーやシチューを加熱する過程で、耐熱性胞子形成菌以外の全ての細菌が死滅し、残るのは耐熱性胞子形成菌だけとなる。
- 耐熱芽胞にとっては、100°Cの加熱温度により、休眠していた胞子の発芽が促進されるようになる。
- 暖かいスープは発芽したウェルシュ菌が活発に増殖する環境を提供する。
- 煮沸後のスープは嫌気性菌にとって好都合な嫌気環境になっている。なぜなら、一般に液体の中には気体が溶け込いるが、溶解できる気体の量は液温の上昇と共に急に減少するからである。固体や液体の水に対する溶解度は，一般に温度を上げると大きくなるが，気体では逆に温度が上がると溶解度は小さくなる。これは，温度が上がると水溶液中の水分子や溶質の気体分子の運動が活発になり，気体分子が溶液から飛び出しやすくなるからである。すなわち、煮沸により、スープから余った気体が出て（脱気現象）、嫌気環境を作り出す
このようなカレーを私たちが食べた場合に、人の腸内でで次のようなことが起きる。人の腸の中に侵入したウェルシュ菌の栄養細胞は、腸の中という環境変化が最適な環境ではないために、耐熱性胞子を形成する。この際に栄養細胞が崩壊していく。そして栄養細胞が崩壊する時に細胞内から排出されるのがエンテロトキシンである。このエンテロトキシンは高分子のタンパク質である。このエンテロトキシンが私たちの腸管上皮細胞に穴をあけると考えられている。そして私たちは下痢を起こす。
このようにウェルシュ菌による食中毒のメカニズムは、細菌の細胞が私たちの腸内に入る結果として発症する。この意味で、この細菌を感染型食中毒細菌と理解することは可能である。しかし一方で、ウェルシュ菌の細胞自体が私たちに感染するわけではない。それが腸の中で栄養細胞から胞子に変化する際に放出される毒素が私たちに下痢の原因となる。したがって、ウェルシュ菌による食中毒は毒素型食中毒とも理解できる。すなわち、 ウエルシュ菌は感染型食中毒細菌と毒素型食中毒の中間的なタイプと言える。
食中毒の症状としては潜伏期間の平均は10時間程度である。主な症状は腹痛と下痢であり、嘔吐や発熱などの症状はほとんど起きない。また一般的に症状が軽く、1日から2日で回復することも特徴である。
ウェルシュ菌による食中毒のリスクを避けるには、セレウス菌のセクションでも述べたように、加熱調理後に急速冷却することである。シチューやカレーを料理した後、すみやかに冷蔵庫などに入れて冷却をすべきである。緩やかな冷却はこの細菌の増殖を促すので、危険である。
食中毒事件当たりの患者数が多いのが特徴
日本におけるウェルシュ菌食中毒の子件数は年間30件程度と頻度は高くない。しかしながら一回の食中毒事件当たりの患者数は80名を超えており、他の食中毒事例に比べて圧倒的に高い。すなわちウェルシュ菌の食中毒の場合には大規模食中毒になる可能性が高いということである。食中毒の事件が発生する場所としても、大量に食事を取り扱う給食施設や仕出し弁当屋やレストランなどが主な原因施設となっている。このようにウェルシュ菌による食中毒はカレーやシチューなどで起きるので、一度に多くの人々が食中毒になるのが特徴である。したがってウェルシュ菌のこのような食中毒パターンから、この菌は「給食菌」とか「カフェテリア菌」と呼ばれることもある。このように大規模食中毒になりやすいウェルシュ菌食中毒パターンの実態を理解してもらうために、日本における典型的な事例を以下に少し紹介しておく。
事例１：2008年、新潟市において弁当の仕出し業者から配達された弁当によって幼稚園の職員及び園児の食中毒が発生した。患者数は397名、原因食品はこの仕出し弁当に入っていた肉じゃがであった。原因食品となった肉じゃがは、配達前日の午後から開店生で加熱調理された後、食缶3個に小分けされて室温で約1時間30分放冷され、製品冷蔵室で保存されていた。 食中毒の原因調査において、最初の加熱調理が不十分であったことと、急速冷却をせずに室温放置後冷却水保存したことが原因と推定された。
事例２：2014年5月に京都の弁当業者が販売した弁当によって、京都、滋賀、大阪のエリアで約千人の食中毒患者が出た。その原因として弁当のおかずとして用いられていたキーマカレーからウェルシュ菌が検出された。
腸内の悪玉菌としてのウェルシュ菌
ウェルシュ菌はヒトの腸内における悪玉菌としてもよく知られている。特に老化するとともにウェルシュ菌の割合が増え、一般的に善玉菌とされているビフィズス菌の割合が減ることはよく知られている。 これらの細菌の増加によって、腸内腐敗をもたらし、老化や発がんが促進されると考えられている。なぜならばウェルシュ菌は腸内に起きる腐敗菌の一つで、タンパク質を腐敗させてアンモニア、アミン、フェノール、 インドールなどの有害物質を生成するからである。これらの有害物質や微生物による代謝誘導体などにはニトロソアミンなどの発がん物質へと変換するものも多い。つまり、ビフィズス菌の低下とウェルシュ菌の上昇が、腸内の老化の指標と考えられている。
ところで腸の中にもともと住んでいるウェルシュ菌は食中毒を起こさないのだろうか？上述したように、 下痢性のウェルシュ菌は、ウェルシュ菌の栄養細胞が崩壊するときに放出されるエンテロトキシンが原因であるというところまでは分かっている。ウェルシュ菌にも色々な生理的な性質を持ったものがあり、食中毒のメカニズムについては不明な点もまだ多いのだが、少なくとも、ヒトの腸内の中に常在しているウェルシュ菌はエンテロトキシンを産生しないことが分かっている。
