食中毒菌10種類の覚え方 ⑧リステリア菌

 本記事では、リステリア菌とはどのような食中毒菌なのか、リステリア症になった場合の症状はどのようなものか、 高齢者や妊婦で 特に注意しなくてはならないこと、 チーズや生ハムなどだけではなく、 加熱せずに食べる Ready to eat 食品(サンドイッチ、果物や野菜、明太子やスモークサーモンなどの水産加工品など) のすべてで、注意をしなくてはならない点やその理由を説明する。

住処からドミノ倒しに理解する諸性質

個別の食中毒菌の性質を理解するためには、まず、それぞれの住処を理解することが重要である。住処を理解することによって、その他の性質はドミノ倒しのように連続的に理解できる。  

ドミノ倒し
リステリア菌の概要まとめ

1.リステリア菌(リステリア・モノサイトゲネス)は、羊、牛、豚などの腸内に住んでいるグラム陽性菌である。また、様々な環境にも広く生存が可能である。元々はヤギや羊の病気の原因となる細菌だとみなされていた。

2.この細菌はグラム陽性菌であるので、これまで述べてきた理解の仕方では毒素型食中毒細菌になるが、リステリア菌は例外になる。リステリア菌はグラム陽性菌であるにも関わらずは感染型食中毒菌である。

3.哺乳動物の体温の37°Cで活発に増殖するが、冷蔵庫のような低温でも増殖する。この点はグラム陰性細菌の感染型食中毒菌と全く異なる特徴である。その意味ではリステリア菌は環境細菌としての特徴を持っているということになる。

4.リステリア菌はグラム陽性細菌なので、乾燥や高塩分などの環境ストレスには強いと理解することができる。これまで述べてきたように、感染型食中毒菌のほとんどが環境ストレスに対して弱いグラム陰性菌であった。したがって、リステリア菌は環境ストレスにい耐性をもっている菌として、感染型食中毒細菌のなかでは特異な存在ということになる。

5.リステリア菌は哺乳動物の腸の中を好む通性嫌気性細菌であるので、有機酸を細胞外に産生しやすく、酸性の環境に対しては強い性質を持っている。

6.一方、グラム陽性菌であるので、疎水性官能基を持った化合物などの薬剤に対しては弱い。したがって、リステリア・モノサイトゲネスの選択培地を作ることは大腸菌やサルモネラ菌のようにグラム陰性菌の選択培地ほどには簡単ではない。

以上を、ドミノ倒しのように連続的に理解するとよいだろう。

致死率が高いリステリア食中毒

 リステリア菌は重篤な症状をひきおこす食中毒菌である。 本菌は、これまでにアメリカやカナダやデンマークで死者数を最も出している。例えば1985年アメリカでソフトチーズによって47人が死亡している。これはアメリカの食中毒史上最大の死者数である。また、2008年にカナダでも、生ハムで22名の死者を出している。これもカナダの食中毒史上最大の死者数である。また2014年にデンマークでソーセージによって15人の死者を出した。これもデンマークの食中毒史上最大の死者数である。このようにリステリア・モノサイトゲネスの食中毒は死者数が多いのが特徴である。アメリカでは毎年2500人が感染し、その1/5に相当する500人が死亡している。

リステリア菌食中毒の代表例

妊婦や高齢者など免疫弱者を襲うリステリア菌

 もうひとつの特徴は全症例の約40%が妊婦であるということだ。また高齢者の患者も多い。リステリア・モノサイトゲネスの食中毒が他の食中毒細菌と異なる点は、このように妊婦や高齢者などの免疫弱者を集中的に攻撃するということである。健常な若い人がリステリア食中毒になっても、その症状は発熱や下痢であり、風邪をひいた状況とほとんど変わらない。従って健康な若い人たちがリステリア食中毒になった場合、自分では風邪をひいたと勘違いする場合が多い。妊婦や高齢者も同じように最初の症状は風邪をひいた状況であるが、その後に重篤な症状を引き起こす。妊婦は流産に、高齢者は脳髄膜炎を起こして死亡する場合が多い。妊婦も老人も免疫が弱いために、リステリア菌が集中的に攻撃をする。

リステリア症の発症パターン

高齢者や妊婦に重篤な感染を起こすメカニズム

 リステリア菌に汚染された食品を食べて24時間程度で下痢や発熱が治った後に、免疫力の弱い高齢者や妊婦が一定の潜伏期間を経て重篤な症状を起こすメカニズムについて以下説明していく。

腸管上皮細胞に外来菌が侵入してきた場合に、腸管上皮細胞のあいだに存在しているM細胞と呼ばれる免疫を司る細胞においてマクロファージが侵入者を捕食する。そしてその侵入者をマクロファージ内のリソソームと呼ばれる液胞で消化する。免疫力の強い一般健常人の場合は、リステリア菌が侵入しようとしてもこの段階でリステリア菌は駆除される。したがって風邪症状の下痢や発熱で症状は治る。

リステリア菌感染ステップ1

 しかし、リステリア菌はマクロファージに捕食された後、まずは食胞とと呼ばれる液胞の中に取り込まれる。この食胞が消化酵素を含んでいるリソソームという液胞と融合することによって、リステリア菌は消化される。

リステリア菌感染ステップ2

 しかしリステリア菌は、食胞を分解する酵素(リステリオシンO)を持っており、食胞がリソソームと融合する前に脱出する能力を持つ。ちょうどサーカスの芸当で、水の中に閉じ込められた袋からサーカス員が脱出するような芸当を持っている。

リステリア菌感染ステップ3

 すなわちこのことにより、リステリア菌はマクロファージに捕食されてもマクロファージないで死なずに生き残るということである。特に免疫弱者である高齢者や妊婦ではこの現象が起きやすいと考えられている。マクロファージを乗っ取ったリステリア菌は腸管上皮細胞のリンパ管へ移動する。さらにリンパ管と隣接している毛細血管でもマクロファージとともに移動する。

リステリア菌感染ステップ4

 マクロファージはマクロファージは毛細血管を通じて全身の血管を巡ることができる。すなわちリステリア菌がマクロファージという乗り物に乗って全身に感染を広げるということだ。リステリア菌はマクロファージというそもそもの免疫細胞に乗っているので、他の免疫細胞からの攻撃を受けずにまんまと全身を巡る事ができる。例えてみるならば、テロリストがパトカーにより手錠をかけられて逮捕されたのだが、パトカーの中の警察官を全て殺してしまい自分がパトカーを運転してまちじゅうを駆け巡るようなものだ。

一方を同じく免疫の弱い妊婦の場合には、新生児の感染や流産まで3週間程度かかる。これはリステリア菌が胎児をつつむ胎膜を破壊し羊水へ侵入するまでの時間がこれだけがかかるからだと考えられている。

リステリア菌感染ステップ5

このようにして、免疫の弱い高齢者の場合には数日後に血管を通して脳髄膜までにリステリア菌が到達する。そして髄膜炎を起こして、高齢者はなくなる可能性が高いということだ。

 以上の理由により、リステリアが高齢者や妊婦に重篤感染を引き起こすまでに時間を要する。食品を食べてから重篤な症状が発症するまでに3週間という極めて長い期間を要するのがリステリア菌症の特徴である。長い潜伏期間なので、たった一人の妊婦や老人が家庭の食事でリステリア菌症を発症した場合、医者はその原因食品を特定することはほとんど不可能である。

妊婦のリステリア菌感染と潜伏時間

リステリア菌は生ハムやチーズだけではなく、加熱せずに食べる食品のすべてリスクがある

 リステリア菌が、腸管出血性大腸菌O157などと決定的に異なる点は、どこにでも生残している可能性があるという点である。通常感染型食中毒菌のはグラム陰性菌である。これらの感染型食中毒菌は、環境に放出されると強い耐性を持っているわけではない。しかし、リステリア菌は、感染型食中毒菌であるにも関わらず、 例外的にグラム陽性菌である。従って、広範な環境で生存し、また増殖も可能である。この特性がリステリア食中毒の防止を困難にさせている。

※グラム陽性菌とグラム陰性菌の環境特性の違いについての基礎事項を確認されたい方は下記の記事をご覧ください。
グラム陽性菌とグラム陰性菌の違いードライとウェットでの生き残りやすさ
グラム陽性菌と陰性菌の棲家の違い、特徴、覚え方のまとめ

 食品での汚染では、生ハム、生肉、ナチュラルチーなどの汚染が最も多く考えられ、米国やEUでではこれらの食品による食中毒事例が多い。

 しかし、リステリア菌のリスクが最も危惧される食品は、これだけにとどまらない。加熱せずに食べるすべての非加熱喫食食品がリスクを持っている。欧米ではready-to-eat(RTE)食品と呼ばれ、例えば生ハムやナチュラルチーズを用いたサンドイッチなどである。また、スモークサーモンなどの水産食品ですら、リステリア菌の食中毒事例が多く、また高汚染食品として問題となっている。「生食文化」という日本人の食文化に密接に関係するready-to-eat 食品では、明太子、イクラ、ネギトロなどでリステリア菌汚染が多い

 このようにリステリア・モノサイトゲネスの食品への混入はある程度避けられない。しかし、加熱調理を前提としている食品では、リステリアの心配はいらない。なぜなら、リステリア菌は耐熱芽胞菌ではなく、通常のパスツール殺菌で十分殺菌除去できるからだ。

 ※パスツール殺菌とリステリア菌の死滅の関係の基礎を確認したい人は下記の記事をご覧ください。
食品の加熱殺菌(パスツール殺菌

 一方、販売されている食品が、消費者によって食べられる直前に加熱されずにそのまま食べられる食品( Ready to eat 食品)は、全て、リステリア菌の食中毒の可能性があるので細心の注意を払う必要がある。

リステリア菌の環境分布

冷蔵庫での長期保存食品が危ない

 もう一つのリステリア菌の特徴は、10°C以下の低温でも増殖が可能だということだ。したがって冷蔵庫に長期間保存した食品でリステリア食中毒を起こす可能性が高い。

工場での汚染

 本菌は排水溝に生息している危惧も指摘されている。排水溝の中はラインや床に比べるとブラシなどによる物理的な洗浄頻度が少ないので、種々の細菌がバイオフィルムを壁面につくって生存しやすい。従って、高圧ホースにより排水溝を水洗するとエアロゾルとして、微少な水滴が工場空気中に巻きあがり、この中に含まれた細菌が食品を二次汚染する可能性もある。

リステリア菌の工場生残

米国とEUで異なる食品中のリステリア菌の許容値

 リステリア菌が食品中にどの程度含まれて良いのかという許容ようについては、実は米国とEUでは異なる基準が設定されている。

  • 米国:25g あたりに1cfuのリステリア菌が検出されてはならない。すなわち許容値がゼロ のzero toleranc policyである。
  • EU:25g あたりに100cfuのリステリア菌までが許容されている。。

 EUの場合、さらに、次の2パターンに分けられて基準が設定されている。

  • リステリア菌の増殖が流通過程でおきない食品(すなわち水分活性や、pHその他の集団でリステリア菌の増殖ができないような設計になっている食品)

     →25g あたりに100cfuのリステリア菌までが許容されている。

  • リステリア菌が流通過程で増殖する食品。

     →消費者がその食品を食する賞味期限において、25g あたりに100cfuを超えないように、食品製造業者が賞味期限を設定すること。

 

なぜ米国では ZERO tolerance で EU では100cfu/gまで許容されているのか?

まず、 ヒトにおけるリステリア菌(Listerria monocytogenes)の正確な用量反応モデル注)はまだ確立されていない。しかし、世界中の現在の症例データに基づくと、100 CFU / g以下の低濃度のリステリア菌を含む食品は、リスクをほとんど引き起こさないと考えられている( FAO / WHO、2004 )。EU が100 cfu/gまでを許容する基準を設けているのはこのような理由からである。

注)用量反応モデルとは、食品中にどれだけの病原菌が含まれている場合に発症する確率がはるかに関するモデル

 一方、米国ではゼロトレランスポリシーでリステリア菌に対しては大変厳しい設定が行われている。 そのこともあって米国では毎月のように大量の食品がリコールになっている。現時点で米国内のリステリア症の発症が減少しないので、 厳しい設定にせざるを得ないというのが米国全体のスタンスである。
 しかし米国でのリステリア菌のゼロトレランスポリシーに関しては融通性が無さすぎるという意見は昔から根強くある。2021年にも、カナダと米国のリステリア菌に関する主だった大学や公共機関の研究者たが合同で下記のような意見の論文も執筆している。その趣旨は、リステリア菌の米国のゼロトレランスポリシーを見直して、EUなどの国際基準に合わせるべきだというものである。興味深い論文なので選んで頂くと良いと思う。

Alternative approaches to the risk management of Listeria monocytogenes in low risk foods
Food Control,123, 107601(2021)

日本の基準は?

 日本では、 リステリア菌の成分規格が設けられているのは下記の2つだけである。

1)ナチュラルチーズ

2)非加熱食肉製品(生ハムなど)

 その他のready-to-eat食品ついては、日本においては基準が設定されていない。この点がまず世界と大きく異なる点である。その理由として、 厚生労働省の現段階の見解としては、日本では現時点でリステリア食中毒の発生が少なくとも統計的には1例しか認められていないと言うことをあげている。すなわちその他のレディース食品にまで規格基準を設定するまでの段階に至っていないという判断だ。

 また、2014年以前は、これら二つの食品について米国方式でゼロトレランスであった。すなわち25g あたりに一cfuのリステリア菌が認められてはならないという方針を定めていた。

2014年に、成分規格が改められ、上記2食品について、成分規格は EU の方式に切り替わった。すなわち、1g あたりに100cfuまでを許容することに変更になった。

この変更の理由としては、日本の厚生労働省の規格をコーデックスの基準に合わせたことによる。

  • コーデックスのガイドライン

1))増殖が起きる食品:ゼロトレランスポリシー(25 G あたりにリステリア菌が検出されてはならない)

2)増殖が起きない食品:1gあたり100 cfu までは許容。

3)その他、1)2)以外にも消費者の安全を確保できるならば、行政当局は弾力的な基準の設定が可能。

  EU の場合は、上記コーデックスの2)と3)にしたがってることになる。

一方、米国の場合は、上記コーデックスの1)にのみしたがっていることになる。

日本おけるにステリア危険性

 日本では、本菌による食中毒事例は、食中毒統計情は、これまでに1件に留まっている。このため、以前は「日本にはリステリア菌食中毒はほとんど起きない」と考えられてきた。しかし、2004年に実施された病院での臨床患者調査によれば、毎年83件(0.65件/100万人)のリステリア菌症が発生している1)。その感染者は1歳未満と高齢者に多く、死亡者は70歳以上(致死率20%)であることが判明している。すなわち、リステリア菌症は日本でもやや低いが欧米並みに感染者が存在していることが判明している。

Okutani A. et al., Nationwide Survey of Human Listeria monocytogenes Infection in JapanEpidemiol.
Infect. 132:769–772(2004)

 原因食品について未解明の状態が続いている。患者が1人もしくは2人程度の散発的な事例の場合、患者の 自宅の食品から原因食中毒菌と同一タイプの遺伝子型の食中毒菌が採取されない限り、原因の特定は不可能である。この問題は、日本の国民の食の安全を確保するためにも、このまま放置できず、是非とも解明すべき重要課題である。

日本のリステリア菌の未解明部分

結論:リステリア管理の要点

 最後にリステリア菌の管理の要点を整理しておく。

 以上述べてきたように、リステリア菌の汚染はあらゆる食品に想定でき、その混入だけを防ぐということは難しい。食品製造者のリステリア菌の管理のポイントは、もちろん食品製造工場でリステリア菌のバイオフィルムによる混入は、工場の衛生管理を徹底して、防がなくてはならない。しかし、原料汚染など、避けがたい事情でready to eat食品に混入したリステリア菌を如何に流通過程で増やさないかということにポイントをおくべきである。 EU の微生物規格でも、また現時点での ナチュラルチーズ と 非加熱食肉製品(生ハムなど )での日本の微生物規格でも、賞味期限終了時、100cfu /gが設定されている。 100cfu /gまで増えてしまうことを是とするのではなく、微生物制御手段を工夫し、低濃度汚染のリステリア菌が流通過程で増えないようにする工夫が必要である。

 なお2011年1月にノルウェーのエアー博士らの研究によって、スモークサーモン中でのリステリア菌の増殖を抑制する手段としてナイシンと乳酸菌発酵物の使用が有効であることが発表されている。

Improved control of Listeria monocytogenes during storage of raw salmon by treatment with the fermentate Verdad N6 and nisin
Int J Food Microbiol,2;336(2021)

ナイシンは乳酸菌の作る天然抗菌物質(日本では保存料として食品添加物の認可)である。

※ナイシンについての本ブログ内の詳しい説明記事は下記をご覧ください。
保存料「ナイシン」について