前記事では、米国のレストランでのノロウィルスのアウトブレイクを防ぐためには、従業員の教育がいかに重要かを紹介しました。では、具体的にどのような従業員教育がベストプラクティスとなるのでしょうか？この記事では、米国FDAの職員が行ったリスクアナリシスの結果に基づいて、その疑問に答えます。
多数の出版論文データを抽出してリスク要因を解析
FDAの職員は、レストランにおけるノロウィルスリスクに関する論文をデータベース化し、それらのデータを基に様々なシミュレーションを行いリスクアナリシスのモデルを開発しました。
Wendy Fanaselle et al.
Evaluation of the Impact of Compliance with Mitigation Strategies and Frequency of Restaurant Surface Cleaning and Sanitizing on Control of Norovirus Transmission from Ill Food Employees Using an Existing Quantitative Risk Assessment Model
Journal of Food Protection Volume 85, Issue 8, August 2022, Pages 1177-1191
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生存、移行、手洗い、消毒に関する査読済み論文からデータを収集するため、オンライン図書館PubMedとWeb of Scienceの「タイトルと抄録」というフィールドタグを使用し、ブール論理{(ノロウイルス OR ノロウイルス代用) AND (不活化 OR 持続 OR 生存 OR 消毒 OR 移行 OR 洗浄)}を用いてメタアナリシスを実施しました。合計846の抄録が調査され、330の論文が抄録の関連性に従ってスクリーニングされました。データの質、サロゲートの妥当性、および方法論に基づいて、表面から表面への移行（10件）、表面上の残存（16件）、手洗い（16件）、および消毒（18件）の論文が選択されました。
複数のシナリオについて推定された平均感染顧客数を、現在の慣行を表すベースラインシナリオの推定値と比較しました。モデルは、食品施設におけるノロウイルスの拡散を研究するために開発されました。離散事象モデルが、食品従業員が行う一連の連続作業を記述するのに最適なモデルの枠組みとして選択されました。
食品従業員から食品へ、そしてその後消費者へのノロウィルスの伝達におけるノロウイルス食中毒の発生をもたらす、様々な予防（緩和）戦略のシナリオを挙げ、その影響を評価しました。各シナリオについての予測された平均的な感染消費者の数（2,000食品提供あたり）、高度に汚染された食品提供の予測比率、ノロウイルス感染の消費者のベースライン推定値との比較、および高度に汚染された提供の割合などのパラメーターで評価しました。ベースラインとの比較は、結果の提示を簡素化するために、2,000食品提供あたりの消費者の病気と高度に汚染された食品提供の割合に限定されました。
結果の概要
いくつかのシミュレーションを組み合わせた結果、最もリスクの高い要因として以下の点が抽出されました。
１．ノロウィルスに感染した従業員が出勤すること。
ノロウイルス感染者を出勤させないことを10%しか遵守しない場合、高度に汚染された食品提供の割合をベースラインの221％に増加させ、レストランの客への感染者数は基準推定値の213%と大幅に増加させると予測されました。
一方で、ノロウイルス感染者を出勤させない方針を94%遵守する場合、これらの数値は基準推定値の69%に減少すると予測されました。
２．店員が素手で作業をすること
常に手袋を着用しながら非常に高い手洗いの遵守の場合、モデルは、研究で評価されたすべての個々の緩和シナリオの中で最も低いノロウイルス感染者数と最も低いノロウイルス汚染食品提供の割合を予測しました。このシナリオでは、予測されるノロウイルス感染者数はベースラインの43％であり、高度に汚染された食品提供の割合はベースラインの39％でした。
３．トイレ使用後に手を洗わないこと。
トイレを使用した後の手洗いの遵守をベースラインから10％（最低遵守レベル）に減少させた結果、高度汚染食品数が192％に増加し、予測される消費者のノロウイルス感染者数がベースラインの186％に増加しました。
手洗いの遵守が90%のシナリオ（良い遵守レベル）では、モデルは高度に汚染された食品の提供数と病気の消費者の数を、基準推定値（つまり、典型的な実践）43%に減少させると推定しました。
４．手袋を交換のタイミングで手を洗わないこと。
手袋の着用及び交換前の手洗いをきちんと遵守すれば、レストラン顧客のノロウイルス感染者数を基準結果の71%に減少させました。
汚れた手で手袋を変更することは、手袋の外側への潜在的なノロウィルスの伝達を増加させます。交換時での手洗いは、手の有機および無機物（例えば、バリア脂質、汗、常在および一過性の微生物叢）を除去し、手洗い後の石鹸の残留効果によってウイルスの伝達が減少させます。
５．従業員が頻繁にテーブルなどを清掃することは、リスクの低減につながらない
一方、様々なシミュレーションの結果、従業員が頻繁にテーブルなどを清掃することは、リスクの低減につながらないことが示されました注）。むしろ、元々ノロウィルスに感染している従業員が繰り返しテーブルを拭くことにより、逆にレストラン中にノロウィルスを広めるリスクがあるとも推測されたためです。
注）表面汚染はノロウィルスの伝達において重要な要因として認識されています。この調査では顧客がノロウイルスに感染している場合のリスクは評価対象外でした。
結論
本研究では、レストランの従業員から顧客へのノロウイルス感染防止策として、様々なシミュレーションを用いてリスクを評価しました。シミュレーションの結果は、米国で推奨されているレストランにおけるノロウイルスリスク防止ガイダンスと一致しています。最大のリスク防止策は、ノロウイルスに感染した従業員が職場に来ることを避けることと、手洗いを徹底することであることが再確認されました。
この研究モデルの結果は、従業員がノロウイルスから回復した後、少なくとも24時間は食品施設から病気の食品従業員を排除することの重要性を示しています。この遵守がレストランでのノロウイルス感染の防止に効果的であることを示唆しています。FDAのガイドラインに従い、ノロウイルス感染症状がある食品従業員を食品施設から排除することは、消費者におけるノロウイルス感染のリスクを減少させる上で大きな影響があると予測されます。この研究を行ったFDAの職員は、そのような緩和戦略の重要性を強調しています。
また、手洗いについて、2018年にFDAは、アメリカのレストランにおける食品従業員の適切かつ十分な手洗いに関するガイドラインがほとんど守られていないことを公表しました。ファストフードレストランでの違反率は66%、フルサービスレストランでは82%にも上ります。特に、トイレ使用後や手袋を着用または交換する前の手洗いの遵守は重要です。多くの食品従業員が、適切な手洗いをせずに手袋を着用・交換しても、食品や表面への微生物の伝播が防げないことを理解していないと、この研究を行ったFDAの職員は指摘しています。
ブログ著者のコメント
この分析は、レストランだけでなく、そのまま食べられる食品を提供する全ての食品事業者にとって重要な情報を提供しています。
特にノロウイルスに感染した従業員の管理は、食中毒を防ぐ上での最も重要な要件であり、この実施は困難であるものの、食品事業者が直面する共通の課題です。日本を含む世界中の事業者にとって、このガイドラインは参考になるべきものであり、人手不足などの課題にもかかわらず、食品の安全を守るための努力が求められます。したがって、レストランおよびそのまま食べられる食品を提供する食品事業者は、感染した従業員の出勤管理に特に注意を払い、ノロウイルスによる食中毒のリスクを最小限に抑える必要があります。
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