基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
食品工場などでの洗浄や化学薬剤による殺菌の基礎、食品の殺菌（加熱殺菌）などの基礎事項について説明します。「覚えるよりも理解する」という視点で、全ての知識が一つの鎖として繋がるように説明していきます。
食品工場の清浄度管理に役立つATP試験とは？ わかりやすく解説！
食品工場で洗浄殺菌後に清浄度を確認する方法としてATP試験は効果的な手法である。この記事では、ATP試験の基本概念について、わかりやすく解説する。
食品工場-第４級アンモニウム塩（塩化ベンザルコニウム）
食品工場でよく使われる殺菌剤の最後に第4級アンモニウム塩（塩化ベンザルコニウム）について説明をしておく。塩化ベンザルコニウムは食品工場では次亜塩素酸ナトリウムと同じく最も広く用いられている殺菌剤である。日本に限らず米国 […]
食品工場の消毒剤としての過酢酸製剤
本記事では、食品工場の消毒剤としての過酢酸製剤について説明する。 有機物の影響を受けにくい過酢酸 過酢酸の最も大きな特徴は、次亜塩素酸と異なり、有機物の存在が大量にあっても、殺菌力が落ちにくい点である。 次亜塩素酸の […]
食品工場-次亜塩素酸水（酸性電解水）
次亜塩素酸水（酸性電解水） 本記事では前記事で記した次亜塩素酸ナトリウムの一つ目の欠点である pH の影響を受けやすいということを解消する殺菌剤について述べる。すなわち次亜塩素酸水（酸性電解水）である。 次亜塩素酸の […]
食品工場-次亜塩素酸ナトリウム
次亜塩素酸ナトリウム水溶液は弱アルカリ 次に殺菌剤として代表的な塩素系殺菌について説明する。塩素殺菌のメカニズムは有機物の酸化力にある。 衣服などの漂白剤として用いる水酸化カルシウムもこれから述べる次亜塩素酸ナトリウム […]
エタノール殺菌とその殺菌メカニズム
なぜ７０％が最も殺菌力が高いのか？ エタノール殺菌では、70%の濃度が最も効果的であることが広く知られている。しかし、なぜこの濃度が最適なのか、その理由については完全には解明されていない。殺菌のメカニズムについては複数 […]
食品工場-殺菌剤メカニズムで重要な共通理解
殺菌剤メカニズムで重要な共通理解 次のセクション以降、代表的殺菌剤いくつかの代表的なものについて、要点を説明していきたい。 これらの一つ一つの殺菌剤について説明をして行く前にまず共通理解として次のことを述べておきたいと […]
食品工場-バイオフイルムについて
工場での微生物の洗浄殺菌を考える上で、不可欠な理解としてバイオフィルムという概念がある。本記事では、バイオフィルムとは何か、バイオフィルムの形成過程やメカニズム、バイオフィルム細胞の生理特性、食品工場での形成されやすい […]
食品工場-殺菌と洗浄どちらが重要か？
食品工場での安全な製品製造において、殺菌と洗浄のどちらがより重要であるか。本記事では、食品工場における殺菌と洗浄の基本戦略を分かりやすく説明する。例えば、食品残渣が付着した長靴を殺菌剤で処理するシナリオを考える。この場 […]