食品の加熱殺菌(レトルト殺菌）
100℃煮沸で死滅しない耐熱芽胞菌 食品に存在する細菌を完全に殺菌すれば（滅菌）、少なくとも食品の微生物学的な腐敗・変敗や食中毒は防除できる。このような完全殺菌食品をレトルト殺菌食品と呼び、これらは常温流通にしても […]
食品加熱殺菌：パスツール殺菌とD値、Z値の実践的活用法
食品の安全性を確保するために欠かせない加熱殺菌は、パスツール殺菌とレトルト殺菌の2つに大別される。本記事では特にパスツール殺菌に焦点を当て、初心者でも理解しやすいよう、D値とZ値という重要な概念についても丁寧に解説する。D値とZ値は単なる言葉の説明に留まらず、実際の食品の殺菌現場でどのように活用できるのか、実践的な使い方も含めて詳しくご紹介する。
食品の殺菌-まず加熱殺菌の基礎理解
食品の安全性を確保する上で重要な加熱殺菌。その基本を理解するために、湿熱滅菌と乾熱滅菌という二つの主要な方法に焦点を当て、なぜこれらの方法が微生物に対して異なる効率を示すのかを探る。本記事では、湿度が殺菌効率に与える影響、そして環境の水分含量が微生物の生存にどう作用するかを解説する。さらに、耐熱性を持つ胞子形成微生物の例を挙げ、これらがなぜ一般的な滅菌方法に抵抗性を持つのかを科学的見地から探求する。微生物学の基本的な原理から、食品殺菌プロセスの理解を深める。
食品工場-第４級アンモニウム塩（塩化ベンザルコニウム）
食品工場でよく使われる殺菌剤の最後に第4級アンモニウム塩（塩化ベンザルコニウム）について説明をしておく。塩化ベンザルコニウムは食品工場では次亜塩素酸ナトリウムと同じく最も広く用いられている殺菌剤である。日本に限らず米国 […]
食品工場の消毒剤としての過酢酸製剤
本記事では、食品工場の消毒剤としての過酢酸製剤について説明する。 有機物の影響を受けにくい過酢酸 過酢酸の最も大きな特徴は、次亜塩素酸と異なり、有機物の存在が大量にあっても、殺菌力が落ちにくい点である。 次亜塩素酸の […]
食品工場-次亜塩素酸水（酸性電解水）
次亜塩素酸水（酸性電解水） 本記事では前記事で記した次亜塩素酸ナトリウムの一つ目の欠点である pH の影響を受けやすいということを解消する殺菌剤について述べる。すなわち次亜塩素酸水（酸性電解水）である。 次亜塩素酸の […]
食品工場-次亜塩素酸ナトリウム
次亜塩素酸ナトリウム水溶液は弱アルカリ 次に殺菌剤として代表的な塩素系殺菌について説明する。塩素殺菌のメカニズムは有機物の酸化力にある。 衣服などの漂白剤として用いる水酸化カルシウムもこれから述べる次亜塩素酸ナトリウム […]
エタノール殺菌とその殺菌メカニズム
なぜ７０％が最も殺菌力が高いのか？ エタノール殺菌では、70%の濃度が最も効果的である。 なぜエタノールの殺菌作用にこの濃度が最も殺菌効果があるかについては、必ずしも明確な研究があるわけではなく、その原理やメカニズムに […]
食品工場-殺菌剤メカニズムで重要な共通理解
殺菌剤メカニズムで重要な共通理解 次のセクション以降、代表的殺菌剤いくつかの代表的なものについて、要点を説明していきたい。 これらの一つ一つの殺菌剤について説明をして行く前にまず共通理解として次のことを述べておきたいと […]
