■ 食品微生物の基礎講座
食品工場-次亜塩素酸ナトリウム
次亜塩素酸ナトリウム水溶液は弱アルカリ 次に殺菌剤として代表的な塩素系殺菌について説明する。塩素殺菌のメカニズムは有機物の酸化力にある。 衣服などの漂白剤として用いる水酸化カルシウムもこれから述べる次亜塩素酸ナトリウム […]
エタノール殺菌とその殺菌メカニズム
なぜ７０％が最も殺菌力が高いのか？ エタノール殺菌では、70%の濃度が最も効果的であることが広く知られている。しかし、なぜこの濃度が最適なのか、その理由については完全には解明されていない。殺菌のメカニズムについては複数 […]
食品工場-殺菌剤メカニズムで重要な共通理解
殺菌剤メカニズムで重要な共通理解 次のセクション以降、代表的殺菌剤いくつかの代表的なものについて、要点を説明していきたい。 これらの一つ一つの殺菌剤について説明をして行く前にまず共通理解として次のことを述べておきたいと […]
食品工場-バイオフイルムについて
工場での微生物の洗浄殺菌を考える上で、不可欠な理解としてバイオフィルムという概念がある。本記事では、バイオフィルムとは何か、バイオフィルムの形成過程やメカニズム、バイオフィルム細胞の生理特性、食品工場での形成されやすい […]
食品工場-殺菌と洗浄どちらが重要か？
食品工場での安全な製品製造において、殺菌と洗浄のどちらがより重要であるか。本記事では、食品工場における殺菌と洗浄の基本戦略を分かりやすく説明する。例えば、食品残渣が付着した長靴を殺菌剤で処理するシナリオを考える。この場 […]
日常の手洗い方法では汚れ（通過菌）を落とせても、常在菌は落とせないー手洗いの目的、意味と効果
日常の手洗いのやり方では汚れ（通過菌）を落とせる。しかし、手にもともと住んでいる常在菌は落とせない。すなわち黄色ブドウ球菌などは落とせない。むしろ、手洗いにより 黄色ブドウ球菌 が表面に出てきて、食品への移行がしやすくなる危険性すらある。本記事では手洗いの目的、意味と効果手洗いの微生物学的側面について述べておく。
食品微生物との戦い方
はじめに 以下に食品における有害微生物との戦い方について概略を述べていくこととする。微生物との戦い方についてはここに示す3段階で整理して説明をしたい。 第1に、食品製造工場での微生物汚染との戦い方である。この戦略はさ […]
食中毒菌１０種類の覚え方 ⑩ノロウィルス
本記事では、ノロウィルスの基本的特性（環境耐性の高さや非増殖性の特徴）、ノロウィルスが多くの食品を介して広がる理由、感染から発症までの潜伏期間、典型的な症状（急性胃腸炎の特徴）、健康な人々によるノロウィルスの排出・拡散 […]
食中毒菌１０種類の覚え方 ⑨ウェルシュ菌
この記事でウェルシュ菌について説明する。 下記のドミノ倒し理解は、本ブログの基礎講座でグラム染色と微生物の性質の関係に関する基礎事項（簡単な記事が５記事あります）の理解した上で読んでください。そうすれば、ドミノ倒しは簡単 […]