■ 食品微生物の基礎講座
食品工場-殺菌剤メカニズムで重要な共通理解
殺菌剤メカニズムで重要な共通理解 次のセクション以降、代表的殺菌剤いくつかの代表的なものについて、要点を説明していきたい。 これらの一つ一つの殺菌剤について説明をして行く前にまず共通理解として次のことを述べておきたいと […]
食品工場-バイオフイルムについて
工場での微生物の洗浄殺菌を考える上で、不可欠な理解としてバイオフィルムという概念がある。本記事では、バイオフィルムとは何か、バイオフィルムの形成過程やメカニズム、バイオフィルム細胞の生理特性、食品工場での形成されやすい箇所、除去方法について、簡単にわかりやすく説明を加える。
食品工場-殺菌と洗浄どちらが重要か？
食品工場での安全な製品製造において、殺菌と洗浄のどちらがより重要であるか。本記事では、食品工場における殺菌と洗浄の基本戦略を分かりやすく説明する。例えば、食品残渣が付着した長靴を殺菌剤で処理するシナリオを考える。この場 […]
日常の手洗い方法では汚れ（通過菌）を落とせても、常在菌は落とせないー手洗いの目的、意味と効果
日常の手洗いのやり方では汚れ（通過菌）を落とせる。しかし、手にもともと住んでいる常在菌は落とせない。すなわち黄色ブドウ球菌などは落とせない。むしろ、手洗いにより 黄色ブドウ球菌 が表面に出てきて、食品への移行がしやすくなる危険性すらある。本記事では手洗いの目的、意味と効果手洗いの微生物学的側面について述べておく。
食品微生物との戦い方
はじめに 以下に食品における有害微生物との戦い方について概略を述べていくこととする。微生物との戦い方についてはここに示す3段階で整理して説明をしたい。 第1に、食品製造工場での微生物汚染との戦い方である。この戦略はさ […]
食中毒菌１０種類の覚え方 ⑩ノロウィルス
本記事では、ノロウィルスの基本的特性（環境耐性の高さや非増殖性の特徴）、ノロウィルスが多くの食品を介して広がる理由、感染から発症までの潜伏期間、典型的な症状（急性胃腸炎の特徴）、健康な人々によるノロウィルスの排出・拡散 […]
食中毒菌１０種類の覚え方 ⑨ウェルシュ菌
この記事でウェルシュ菌について説明する。 下記のドミノ倒し理解は、本ブログの基礎講座でグラム染色と微生物の性質の関係に関する基礎事項（簡単な記事が５記事あります）の理解した上で読んでください。そうすれば、ドミノ倒しは簡単 […]
食中毒菌１０種類の覚え方 ⑧リステリア菌
本記事では、リステリア菌とはどのような食中毒菌なのか、リステリア症になった場合の症状はどのようなものか、 高齢者や妊婦で 特に注意しなくてはならないこと、 チーズや生ハムなどだけではなく、 加熱せずに食べる Ready to eat 食品（サンドイッチ、果物や野菜、明太子やスモークサーモンなどの水産加工品など） のすべてで、注意をしなくてはならない点やその理由を説明する。
食中毒菌１０種類の覚え方 ⑦黄色ブドウ球菌
この記事では、黄色ブドウ球菌について説明する。 下記のドミノ倒し理解は、本ブログの基礎講座でグラム染色と微生物の性質の関係に関する基礎事項（簡単な記事が５記事あります）の理解した上で読んでください。そうすれば、ドミノ倒し […]