■ 過去２０年間の注目論文
食中毒の裏側：米国レストランでの発生原因、従業員の健康状態が鍵を握る
レストランで食事をする時、従業員の健康状態を気にしたことはありますか？実は、米国で発生する食中毒の約40％が体調不良の従業員から起きているという事実があります。今回発表されたCDCの調査によると、経営者の92％が従業員に体調不良時の報告義務を課していると回答しましたものの、その方針が明文化されている店舗は66％にとどまります。更に驚くべきは、FDAが推奨する「休職が必要な5つの症状」を全て盛り込んだポリシーを採用している店舗はわずか23％だということです。
牛肉のカンピロバクター食中毒リスク！焼肉店での事例から考える
2023年５月の連休前の4月21日、22日に福島県福島市の焼肉店で食事をした男女18人がカンピロバクター食中毒になったニュースが報道されました。報道によれば、焼肉店で提供された牛肉の加熱が不十分だった可能性が指摘されています。そこで、本記事では、日本の牛肉がどの程度カンピロバクターに汚染されているのかを調査した研究例を紹介し、牛肉によるカンピロバクター食中毒リスクについて解説します。
スモークサーモンのリステリア増殖を抑える方法とは？サーモン寿司にも注意が必要な理由
スモークサーモンによるリステリア食中毒は、特にEUで頻発している問題です。しかし、サーモン加工工場でのリステリア菌の二次汚染を完全に防ぐことは困難です。そこで、流通段階でのリステリア増殖を抑制する方法が求められています。本記事では、スイスのチューリッヒ大学のエイチェール博士が提案する、高濃度（30%）の乳酸ナトリウム（NaL）を冷製スモークサーモンに注入する方法を紹介します。さらに、サーモン寿司においてもリステリアに注意が必要な理由を解説します。
ナイシンと有機酸の組み合わせでリステリア菌を制御！調理済み食品の安全性を向上させる方法
リステリア菌は食品工場での混入リスクが高いことで知られていますが、本菌は食品製造工場でバイオフィルムを形成しやすく、調理済み食品（RTE）製品への混入の完全防止は必ずしも容易ではありません。そこで米国で注目されているのが、流通段階でのナイシンと有機酸を組み合わせた制御方法です。本記事では、この方法が調理済み食品のリステリア菌制御にどのように役立つかを解説します。RTE製品の安全性を高めるために、ぜひ一読してみてください。
食中毒細菌の歴史を探る：1977年以降に認識された食中毒細菌シリーズの第３作、ノロウィルス
1977年以降に認識された食中毒細菌の歴史シリーズ３記事目の本記事では、ノロウィルスに焦点を当ててお届けします。1972年には既に胃腸炎の原因として知られていたノロウィルスですが、2002年に新属名として国際的に認知され、食中毒統計や論文で取り上げられるようになりました。この記事では、ノロウィルスの発見と研究史を解説します。
腸管出血性大腸菌（EHEC）：その発見と研究の壮絶な道のり【新しい食中毒細菌研究史３部作・第2話】
この３部作では、驚くべき発見から衝撃的な研究史まで、1977年以降の食中毒細菌の世界に迫ります。シリーズ２記事目の本記事では、腸管出血性大腸菌（EHEC）がどのようにして科学のスポットライトを浴びることになったのか、そしてその歴史の中でどのような発見があったのかを徹底解説。腸管出血性大腸菌の登場の舞台裏をわかりやすくお届けします。
1977年以降に人類が認識した食中毒細菌、その歴史とは？（カンピロバクター編）
カンピロバクター、大腸菌O157、ノロウイルスなど、現在の食中毒微生物の主役たちは、いつ頃人類が認識するようになったのでしょうか？実は、これらの微生物はすべて、比較的新しい存在であり、1977年以降に登場しました。この記事では、カンピロバクターがどのようにして研究史上に登場したかに焦点を当て、その歴史を掘り下げてみます。
米国のリステリア『ゼロ・トレランス』方式に識者から疑問の声、カナダやICMSFも懸念
米国では、すべての調理済み食品に対してリステリア菌の「ゼロ・トレランス」方式が採用されていますが、米国やカナダ、ICMSFなどの専門家たちからはこの方式について疑問の声が上がっています。特に、多くの食品がリコールされる結果となっているため、2021年にはこれらの識者たちから共同提言が出されました。本記事では、彼らが指摘する問題点や提言内容について詳しく解説します。
中国でのリステリア症迅速診断に革命！メタゲノム解析の成功事例
リステリア菌に感染した患者は、脳髄膜炎や意識障害を発症することがあり、迅速な抗生物質投与が必要です。しかし、現在の診断方法には問題があります。例えば、血液からの培養では陽性率が低い場合や結果が出るまでに時間がかかるということがあります。しかし、中国・蘇州大学病院のリー博士らが、メタゲノム解析を使用することで、患者の血液や髄液から直接リステリア症を正確かつ迅速に検出することに成功しました。この記事では、その成功事例を紹介します。
30年間の世界・米国におけるリステリア菌の食品汚染実態と食中毒リスク：その歴史と日本の未来予測
リステリア菌は、どのような種類の食品で汚染率が高く、どのような種類の食品で食中毒を起こしているのでしょうか？本記事は、世界および米国で50万サンプル以上の統計をまとめた最新論文から、リステリア菌が多い食品やそのリスク、そして日本の未来予測について解説します。