基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
食品工場の消毒剤としての過酢酸製剤

 本記事では、食品工場の消毒剤としての過酢酸製剤について説明する。 有機物の影響を受けにくい過酢酸 過酢酸の最も大きな特徴は、次亜塩素酸と異なり、有機物の存在が大量にあっても、殺菌力が落ちにくい点である。  次亜塩素酸の […]

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
食品工場-次亜塩素酸水(酸性電解水)

次亜塩素酸水(酸性電解水)  本記事では前記事で記した次亜塩素酸ナトリウムの一つ目の欠点である pH の影響を受けやすいということを解消する殺菌剤について述べる。すなわち次亜塩素酸水(酸性電解水)である。 次亜塩素酸の […]

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
食品工場-次亜塩素酸ナトリウム

次亜塩素酸ナトリウム水溶液は弱アルカリ  次に殺菌剤として代表的な塩素系殺菌について説明する。塩素殺菌のメカニズムは有機物の酸化力にある。 衣服などの漂白剤として用いる水酸化カルシウムもこれから述べる次亜塩素酸ナトリウム […]

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
エタノール殺菌とその殺菌メカニズム

なぜ70%が最も殺菌力が高いのか?  エタノール殺菌では、70%の濃度が最も効果的である。 なぜエタノールの殺菌作用にこの濃度が最も殺菌効果があるかについては、必ずしも明確な研究があるわけではなく、その原理やメカニズムに […]

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
食品工場-殺菌剤メカニズムで重要な共通理解

殺菌剤メカニズムで重要な共通理解  次のセクション以降、代表的殺菌剤いくつかの代表的なものについて、要点を説明していきたい。 これらの一つ一つの殺菌剤について説明をして行く前にまず共通理解として次のことを述べておきたいと […]

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
食品工場-洗浄剤について

概要   以下に代表的な洗浄剤と殺菌剤について説明する。洗浄剤の代表的なものは大きく2つに分けることができる。1つは界面活性剤である。そしてもう1つはアルカリ洗剤である。また、殺菌剤についても代表的なものを二つに分けるこ […]

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
食品工場-バイオフイルムについて

工場での微生物の洗浄殺菌を考える上で、不可欠な理解としてバイオフィルムという概念がある。本記事では、バイオフィルムとは何か、バイオフィルムの形成過程やメカニズム、バイオフィルム細胞の生理特性、食品工場での形成されやすい箇所、除去方法について、簡単にわかりやすく説明を加える。

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
食品工場-殺菌と洗浄どちらが重要か?

 食品工場での安全な製品製造において、殺菌と洗浄のどちらがより重要であるか。本記事では、食品工場における殺菌と洗浄の基本戦略を分かりやすく説明する。例えば、食品残渣が付着した長靴を殺菌剤で処理するシナリオを考える。この場 […]

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基礎講座ー食品工場での洗浄、殺菌方法
日常の手洗い方法では汚れ(通過菌)を落とせても、常在菌は落とせないー手洗いの目的、意味と効果

日常の手洗いのやり方では汚れ(通過菌)を落とせる。しかし、手にもともと住んでいる常在菌は落とせない。すなわち黄色ブドウ球菌などは落とせない。むしろ、手洗いにより 黄色ブドウ球菌 が表面に出てきて、食品への移行がしやすくなる危険性すらある。本記事では手洗いの目的、意味と効果手洗いの微生物学的側面について述べておく。

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■ 食品微生物の基礎講座
食品微生物との戦い方

はじめに  以下に食品における有害微生物との戦い方について概略を述べていくこととする。微生物との戦い方についてはここに示す3段階で整理して説明をしたい。  第1に、食品製造工場での微生物汚染との戦い方である。この戦略はさ […]

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