食中毒菌10種類の覚え方 ②サルモネラ菌

住処からドミノ倒しに理解する諸性質

個別の食中毒菌の性質を理解するためには、まず、それぞれの住処を理解することが重要である。住処を理解することによって、その他の性質はドミノ倒しのように連続的に理解できる。

1.まず最初に住処を理解する。サルモネラ菌は主にネズミや鶏の腸の中に生息する。ネズミや鶏の腸の中は水が豊富である。

2.従ってサルモネラ菌はグラム陰性菌であると理解できる。

3.また、グラム陰性菌なので感染型食中毒と理解できる。

4.サルモネラ菌の増殖に適した温度は哺乳動物や鳥類の体温に近い37°C付近である。したがって冷蔵庫のような低温では増殖できない。

5.サルモネラ菌はグラム陰性菌のため、陸上環境における乾燥とか高い温度などには弱い。
 ただし、他のグラム陰性菌に比べるとサルモネラ菌は比較的乾燥に対しては強い。このことは食品衛生管理上重要である。例えば工場の比較的乾燥した製造ラインなどでも他のグラム陰性菌に比べるとサルモネラ菌は比較的長く生存することが可能である。乾燥した食品などでもサルモネラ菌が生存している場合が多い。

6.サルモネラ菌は腸の中に住んでいる細菌なので通性嫌気性細菌である。

7.腸管出血性大腸菌のところでも説明したように、通性嫌気性菌は発酵代謝で有機酸をつくるので、酸に対して比較的強い。ただし、サルモネラ菌は大腸菌ほど酸に対して強くない。サルモネラ菌と 腸管出血性大腸菌 の耐酸性メカニズムの違いにつては微生物の制御のセクションでまた触れたいと思う。

8.サルモネラ菌はグラム陰性菌なので細胞外膜をもち、疎水性官能基を持った化合物に対しては強い。

9.したがって、サルモネラ菌の選択培地にこれらの化合物を加えることにより、グラム陽性菌を排除することが可能である。

 以上を、ドミノ倒しのように連続的に理解するとよいだろう。

サルモネラ菌は乾燥にどれだけ強いの?

 ところで、サルモネラ菌は他のグラム陰性菌より比較的乾燥に対して耐性であると述べた。実際、日本では過去に、1999年に乾燥イカ菓子でのサルモネラ菌食中毒事件も起きているし、また、2019年には乾燥鶏ささみ肉を用いたペットフードでの犬のサルモネラ菌中毒もおきたいる。米国では水分活性0.35のピーナッツバターでの食中毒が何度も発生している。


 しかし、前述したように、サルモネラ菌はグラム陰性菌である。グラム陰性菌はグラム陽性菌に比べると乾燥などのストレスには弱い。ブログ運営者はグラム陽性菌の代表として黄色ブドウ球菌、グラム陰性菌の代表としてサルモネラ菌とカンピロバクターを用いて実験を行ったことがある。カンピロバクターが最も乾燥に弱い。サルモネラ菌はカンピロバクターに比べるとはるかに乾燥には強い。しかし黄色ブドウ球菌などグラム陽性菌と比べると弱いということが実験結果から示された。すなわち一般的にサルモネラ菌が乾燥に強いと理解されているが、あくまでもグラム陰性菌の中では比較的強い方だということであり、黄色ブドウ球菌などのようなグラム陽性菌より強いということはないという理解をしておく必要がある。

サルモネラ菌にも2タイプある

一口にサルモネラ菌症といっても、おおまかに2つの病原菌にわけられる。ひとつは、いわゆるサルモネラ菌中毒とよばれるもので、サルモネラ菌菌が食品とともに摂食された場合に引き起こされる。上に述べた、いわゆるサルモネラ菌食中毒はこのパターンである。この場合、菌の由来は鳥、ネズミなど他の温血動物である。一方、サルモネラ菌の中でも特殊なタイプであるサルモネラ菌・チフィ(腸チフス菌)とサルモネラ菌・パラチフィ(パラチフス菌)によって引き起こされるチフス病の場合、菌の自然宿主はヒトであり、伝染病として扱われている。これにかかると血液中に菌が入り死亡率も高い。食品の衛生管理上、日常的に遭遇するのは圧倒的に前者のほうである。


 この二つのグループの感染重篤性がが明確に異なる。食中毒の原因となるサルモネラ菌・ティフィムリウムなどのサルモネラ菌菌は腸管上皮細胞に侵入後、最終的には、貪食細胞などによって捕食され、撃退される。一方、サルモネラ菌・チフィ(腸チフス菌)とサルモネラ菌・パラチフィ(パラチフス菌)の場合、腸管上皮細胞に感染を広げるメカニズムは食中毒型のサルモネラ菌と同じであるが、これらのサルモネラ菌はは貪食細胞にのみこまれても、その後の消化から逃れるシステムを持っている。従って貪食細胞の中で生きながらえる。むしろ、かれらは貪食細胞を乗り物として利用して血液を通して全身に広がることが可能である。その結果、全身に重篤な症状を引き起こし、致死率も高い。

サルモネラ菌食中毒のパターン

いわゆるサルモネラ菌中毒を起こすサルモネラ菌菌は鶏肉での汚染が高く、筆者が都内の鶏肉店やスーパーで調査した結果では、50%以上の鶏肉からサルモネラ菌が検出された場合があった。このように、サルモネラ菌菌自体は、普通に鶏肉などから頻繁に検出される。しかし、鶏肉は通常過熱調理するので、菌は死滅する。

ただし、注意しなくてはならないのは、鶏肉を切った包丁やまな板から他の食品にサルモネラ菌菌が交差汚染し、そこで菌が増殖し、ヒトの口に入るケースである。本菌については、鶏肉、畜肉などの生肉からその他の食品への2次汚染防除が最大の管理ポイントとなる。


 また、親鶏から鶏卵への垂直感染により、卵内にも菌が認められる場合がある。国内で流通する生卵の汚染率は5000個~2万個に1個と考えられている。筆者もよく牛丼などで生卵をご飯にかけて食べるが、運悪く5000分の1の確率でサルモネラ菌の入った生卵を食べてしまったとしても、生卵が原因でサルモネラ菌中毒になる可能性はほとんどないといってよい。なぜなら、汚染卵でのサルモネラ菌菌数は卵1個当たりで10細胞程度であり、これ以上の数のサルモネラ菌が生卵に含まれているケースはほとんどないからである。その理由は、サルモネラ菌の汚染が認められる部位が白身であるからである。鶏卵に限らず、一般に生物の卵や精子は子孫を残すための重要な器官である。したがって、さまざまな抗菌物質で細菌からの攻撃を防除している。鶏卵の場合は、細菌の細胞壁を溶かすリゾチームという酵素や、細菌の増殖にとって必須な鉄を奪ってしまう(キレード作用という)物質を多く含む。したがって、鶏卵の白身には、たとえサルモネラ菌の汚染があっても、サルモネラ菌が増殖することは難しい。サルモネラ菌菌がヒトにサルモネラ菌食中毒を引き起こすためには一般に1g中に1万個以上の菌を含む食品を食べる必要であると考えられている。ただし、サルモネラ菌に限らず感染型食中毒菌がヒトに食中毒を引き起こすために必要な数は、胃酸による殺菌機構やヒト自身の持つ免疫能力にと密接な関連があると考えられているので、胃を切除しているヒトや、老人や子供など免疫力の弱い人の場合は、生卵に限らす、生ものは極力避けたほうがよいであろう。 


 また、一度割卵し、黄身と白身が混ざってしまった場合、話は別である。黄身には鉄分を含めてサルモネラ菌にとっての栄養が豊富に含まれており、割卵して混ざった卵液中ではサルモネラ菌は旺盛な増殖を開始する。卵焼きやオムレツ、チーズケーキ、あるいは自家製マヨネーズなどからサルモネラ菌食中毒が起きる場合が多いが、これらの原因は、ほとんどの場合、割卵後(卵の外郭に汚染していたサルモネラ菌による)で卵液の管理不備(殺菌、温度管理)が原因である。